INFOS ÜBER “MOLEKULAR KÜCHE” VON MAX EICHMANN:
Molekularküche ist die Weiterführung vorhandener Techniken und Erfahrungen, also eigentlich keine brandneue Innovation. Schon vor langer Zeit haben Menschen die Annehmlichkeiten und Vorteile des Bratens oder Frittierens bei der Zubereitung der Lebensmittel erkannt, ohne die dahintersteckenden chemischen Zusammenhänge zu verstehen. Kochen war also im Grunde genommen schon immer „molekular“. Neu hingegen ist die gezielte Untersuchung der Vorgänge und ihrer möglichen Anwendungen, oft mit Hilfe von Chemikern und Lebensmittelingenieuren.
Das Faszinierende daran ist zunächst das Zerlegen des Bestehenden und das anschließende Rekonstruieren. Das Ziel besteht darin, die Aufmerksamkeit auf eine bestimmte Zutat zu lenken und sie in einer völlig unerwarteten Form zu präsentieren. Das Entscheidende dabei ist, erwünschte Geschmackskomponenten heraus zu isolieren bzw. maximal zur Geltung zu bringen und unerwünschte komplett auszuschalten. Gleichzeitig bieten die vielfältigen Möglichkeiten für Neuzusammensetzungen bzw. Präsentation eine nahezu unerschöpfliche Kreativität. Es ist immer wieder ein Vergnügen, Gäste dabei zu beobachten, wie sie einen ihnen vertrauten Geschmack, etwa den eines Apfels, auf völlig neue und intensive Art erleben.
Nehmen wir ein Beispiel Erbsen. Während der Geschmack von frischen Gerstenerbsen wunderbar ist, so kann die Schale einen negativen Einfluss haben, ja fast mehlig sein. In dem Ich den feinen Geschmack isoliere, und z.B. als Schaum wieder aufbaue, kann ich den gewünschten Erbsen Geschmack maximieren und gleichzeitig in einer überraschenden Form Präsentieren.
Auch kann ich dank neuer Techniken Bewährtes verbessern. So kann ich mit Joghurt, Quark-Scahum und Stickstoff ein Schneeball – Eis herstellen. Da der Gefrierprozess in -196°C kaltem Stickstoff nur einige Sekunden dauert. Bilden sich keine Kristalle. So kommen die Aromen am stärksten zur Geltung.
Während meiner Jahre als Chefkoch war ich ständig auf der Suche nach neuen Ideen und Techniken und war in dieser Sache viel unterwegs. Dabei erfuhr ich dann von diesem neuen Forschungsgebiet. Nach einem Besuch bei Ferran Adria, dem „Pionier der Molekularküche“ in Spanien, war ich restlos überzeugt. Danach habe ich in meiner Küche sehr viel herumexperimentiert und mich dieser Art des Kochens voll und ganz verschrieben.
Apfelkaviar Herstellung:
Apfelkaviar ist ein klassisches Beispiel für die Molekularküche. Man kann auch Orangen, Melonen usw. nehmen. Die Zubereitung des Kaviars hebt den wundervollen Apfelgeschmack in den Vordergrund und eliminiert gleichzeitig „störende Faktoren“ wie Kern und Schale Das erreichen wir, indem wir den Saft aus den .äpfeln pressen und diesen mit Alginat mischen. Anschließend nehmen wir die Mischung mit der Pipette auf und geben sie Tropfen für Tropfen in ein Gefasst mit Kalziumchlorid Lösung. In wenigen Sekunden bildet sich eine Haut um die Tropfen und der Kaviar nimmt seine Form an. Wenn Sie den Apfelkaviar essen, zerdrücken Sie die Kügelchen mit Ihrer Zunge und erleben den unvergleichlichen Wohlgeschmack eines „reinen“ Apfelaromas.
Text : Max Eichmann
