Kaffee [ˈkafe, kaˈfeː] (türk. kahve aus arab. قهوة qahwa „anregendes Getränk”, ursprünglich auch „Wein”,[1] mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa[2]) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Heißgetränk, das aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Früchten der Kaffeepflanze, hergestellt wird. Röst- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enthält das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Sowohl die Bezeichnung „Bohnenkaffee” als auch die Bezeichnung der Früchte des Kaffeestrauchs als „Bohnen“ wurde volksetymologisch von dem arabischen Wort بن bunn „Frucht des Kaffestrauchs” abgeleitet.
Die Kaffeebohnen werden aus Steinfrüchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten/Varietäten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualitätsstufen. Kaffee wird heute in über 50 Ländern weltweit angebaut.
Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 darüber. Weitere Nachrichten über den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien. 1645 verfügte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London über Kaffeehäuser. In Frankreich entstanden um 1659 solche Einrichtungen in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Café war jedoch das Café Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli eröffnet wurde.
Das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete bereits 1685. Es war ein Armenier namens Johannes Theodat, der am 17. Januar 1685 zum Dank für seine Kurierdienste von den Stadtoberen das Privileg erhielt, 20 Jahre lang als einziger Händler der Stadt Kaffee als Getränk verkaufen zu dürfen, und so eröffnete in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstraße 14, das erste Wiener Kaffeehaus.[5] Dass der Pole Georg Franz Kolschitzky mit 500 Sack Kaffee, die durch den Sieg über die Türken vor Wien 1683 erbeutet worden wären, das erste Kaffeehaus eröffnet hätte, ist ins Reich der Legenden zu verweisen. Der Piarist Gottfried Uhlich setzte diese 1783 in seiner Chronik Geschichte der zweyten türkischen Belagerung Wiens, bey der hundertjährigen Gedächtnißfeyer in die Welt.
Gleichwohl gelangte der Kaffee offenbar schon früher nach Deutschland. Anfangs dominierte die Wortform Coffee aus dem Englischen oder Niederländischen, erst im Laufe des 18. Jahrhunderts setzte sich Kaffée nach dem französischen café durch.[1] Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen. Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holländer erteilt. In Hamburg eröffnete 1677 ein Engländer ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild, nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll. Bald folgte ein niederländischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg bereits vier Kaffeehäuser. 1686 folgte Regensburg, 1694 Leipzig. 1697 entstand schließlich auch das Kaffeehaus im Bremer Schütting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Großen Kurfürsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet.
Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holländischen Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel. Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem große Bedeutung. So verbot Friedrich der Große 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preußische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gefüllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preußen auch das Rösten des Kaffees für Privatleute verboten. Zur Überwachung des Verbots wurden so genannte „Kaffeeriecher“, ehemalige französische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preußischen Kommunen die illegale Kaffeerösterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preußen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.
Anbau
Waren die Kaffeepflanzen zunächst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren. Die erste Anpflanzung außerhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederländisch-Indien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen ließ. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen Gärten kultiviert, zum Beispiel in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europäischem Boden gezogen wurde.
1718 brachten die Holländer den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe, und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien, wo wie überall in der lateinamerikanischen Plantagenwirtschaft afrikanische Sklaven arbeiten mussten.[6] Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts gehörte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europäischen Kolonien zurückzuführen, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.
Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allmählichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederländisch-Ostindien beschrieb der niederländische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar. Schließlich exportierten die Europäer den aus den Überseekolonien bezogenen Kaffee sogar in das Osmanische Reich, von wo aus er ursprünglich seinen Siegeszug um die Welt angetreten hatte; dementsprechend ging dort der Anteil jemenitischen Kaffees zurück.
Genuss
Eine Tasse Espresso
Der Kaffee war ursprünglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte Bürger und Aristokraten das aromatische Getränk leisten. Von ärmeren Bevölkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute nur noch wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegenüber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.
In einigen Ländern hat sich der nachmittägliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit etabliert. Doch hielt seit Mitte des 18. Jahrhunderts der Kaffee auch in andere Teile des Mahlzeitensystems Einzug. Bereits 1740 beklagte Johann Gottlob Krüger: „Gegenwärtig […] wird man kaum ein mittelmäßiges Dorf finden, da sich kein Caffee-Geräthe sollte antreffen lassen“.[7] In den ärmeren Bevölkerungsschichten blieb das Getränk aber lange etwas Besonderes. Er wurde Besuchern im speziellen Kaffeegeschirr vorgesetzt, blieb Sonntagsgetränk und Bestandteil von Festmahlzeiten. Das Motto Hier können Familien Kaffee kochen war im 19. Jahrhundert im Berliner Raum und bald auch anderswo mit dem sonntäglichen Ausflug ins Grüne verknüpft.[8]
Literatur und Kunst [Bearbeiten]
Schon bald nach seiner Einführung galt der Kaffee als Mittel zur „beförderung der dichterkraft” (J. Neukirch, Anfangsgründe der reinen teutschen Poesie, Halle 1724).[1] In der Minna von Barnhelm sprach ihn Lessing als „den lieben melancholischen Kaffee!” an. Auch Goethe meditierte im achten Buch von Dichtung und Wahrheit über die „ganz eigne triste Stimmung”, in die ihn der Kaffee, „besonders mit Milch nach Tisch genossen”, versetzte: „der Kaffee […] paralysierte meine Eingeweide und schien ihre Funktionen völlig aufzuheben, so daß ich deshalb große Beängstigungen empfand, ohne jedoch den Entschluß zu einer vernünftigeren Lebensart fassen zu können.”[9]
Honoré de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben, da er meistens zwölf Stunden am Tag arbeitete. Ludwig van Beethoven hatte es sich angewöhnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuzählen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.
Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische König Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte Häftlinge begnadigt worden sein; der eine Häftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar täglich. Diese sollen jedoch sowohl die überwachenden Ärzte als auch den König überlebt haben.
Siehe auch: Kaffeeexperiment Gustavs III.
Produktion
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Kaffeepflanzen
Die Kaffeepflanzen gehören zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Maß auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Sträucher (in den Plantagen auf geringere Höhe zurückgeschnitten) mit weißen Blüten. Die Früchte sind bei C. arabica 9 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 6 bis 8 Monate danach. Es bilden sich Steinfrüchte, die ihre Farbe bei der Reifung von grün über gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberhäutchen und darum von einem sogenannten Pergamenthäutchen umgeben. Erste Erträge liefern 3 bis 4 Jahre alte Sträucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zurück.
Arten und Sorten
Kaffeegeschäft in Reutlingen
Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungefähr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die Hälfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enthält, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und berühmt geworden.
Robusta hat zirka 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsfähigkeit und ihrer kürzeren Reifungszeit (gegenüber der Arabica) geschätzt.
Excelsa gilt als Bohnenrarität und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kräftigsten Wuchs. Sie zeichnet vor allem die Fähigkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ein Prozent Anteil an der Weltproduktion.
Stenophylla Die besonders kleinblättrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 Meter Seehöhe angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte „Highland Coffee“ hergestellt. Die Bohnen sind rund und groß, die Früchte werden bei der Reifung schwarz.
Maragogype Eine Mutation aus der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne. Die Bohnen sind um ein Drittel größer als die üblichen Kaffeebohnen. Die Sorte wird hauptsächlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Die Sorte gedeiht am besten in Höhenlagen von 400 Meter bis 1200 Meter. Trotz ihrer Größe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.
In Vietnam wird als cà phê sữa đá eine Kaffeemischung angeboten, die neben den bekannten Arten Robusta und Arabica auch die Arten Catimor und Chari enthält. Es handelt sich dabei um einen sehr dunklen Kaffee mit einem leicht nussig-schokoladigen Geschmack. Diese Kaffee-Mischungen enthalten die genannten Sorten in unterschiedlichen Mischverhältnissen und beinhalten seltener auch Excelsa- oder Liberica-Bohnen. Aufgrund der dortigen Vorstellung des Kaffee-Geschmacks decken diese Mischungen dort den größten Anteil des Kaffeebedarfes ab. Mischungen, die die erwähnten auf dem Weltmarkt eher unbekannten Kaffee-Arten enthalten, sind außerhalb des Landes Vietnam nur als Import-Artikel in Asien-Läden erhältlich. Chari-Kaffee wird aufgrund seines sehr niedrigen Koffeingehaltes auch als natürlicher Schonkaffee angeboten, der nicht entkoffeiniert werden muss.
Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere verändert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.
Anbau
Kaffeeanbaugebiete der 14 größten Kaffeeproduzenten der Welt: r – robusta, a – arabica, m – gemischt
Kaffee-Sträucher (oder -Bäume) benötigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 °C liegen, die Temperatur soll 30 °C nicht überschreiten und darf 13 °C nicht häufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 °C. Der Wasserbedarf beträgt 250 bis 300 Millimeter je Jahr, weshalb die jährliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 Millimeter betragen muss, bei unter 1000 Millimeter im Jahr wird bewässert, bei unter 800 Millimeter im Jahr wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffee benötigt höhere Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenbäume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgründig, locker und durchlässig (gut „durchlüftet“), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.
Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Ansprüchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in Höhen von etwa 600 bis 1200 Meter ü. NN., bei Robusta-Kaffee zwischen 300 Metern und 800Metern ü. NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualität. Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die höchste Keimfähigkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenthäutchen befreit und in Keimbetten ausgesät. Die zwei ersten Blätter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpflänzchen in Behälter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abständen von ein bis vier Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der Höhe beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 Metern. Im Alter von drei bis fünf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt zehn bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.
Unterschiedliche Röststufen
Trommelröstmaschine in Kleinrösterei.
Um Rohkaffee geniessbar zu machen werden die Bohnen geröstet. Allgemein versteht man unter Rösten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, üblicherweise unter atmosphärischem Druck.[16] Hierbei durchläuft das Röstgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die röstkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden.[17] Bereits bei 60 °C beginnt der Röstvorgang und endet im traditionellen Röstverfahren bei ca. 200–250 °C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrieröstverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 °C.[18][19] Sorte und Qualität der Rohkaffeebohnen, sowie Röstzeit und Temperatur bestimmen den Röstgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bekömmlichkeit. Je länger bei niedriger Temperatur geröstet wird, desto höher ist die Röstkaffeequalität, denn somit können mehr unverträgliche Chlorogensäuren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden.[20]
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Helle Röstungen führen zu einem eher säuerlich, aber weniger bitterem Geschmack, während dunklere Röstungen leicht süß, aber bitter schmecken. Allgemein gilt für die Röstdauer:
Die Wärmeübertragung auf die Oberfläche der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt.[21] Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsröstung über, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umspült und somit die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert wird. Folgende Röstverfahren sind gebräuchlich:
Chargenröstung entweder im Trommelröster oder im Fließbettröster
Kontinuierliche Röstung, bei der Transport und Röstung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen
Röstungen
Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung
Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung
Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung
Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung
Italienische Röstung = Espresso-Röstung
torrefacto (spanisch für geröstet) = Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten (tueste natural) zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch für Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % café torrefacto. Diese Röstungsart reduziert Säure und Bitterkeit des Kaffees.
Wirtschaftliche Bedeutung
Kaffee ist nicht, wie häufig behauptet, das „weltweit zweitwichtigste [legale] Handelsprodukt nach Erdöl, [sondern ist] das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsländern exportiert wird“.[23] Für einige Länder, wie zum Beispiel Osttimor, ist es das einzige nennenswerte Exportgut.[24] Die Kaffeeerlöse schwanken stark: Sie fielen von 14 Mrd. US-Dollar 1986 (damalige Rekordsumme) auf 4,9 Mrd. US-Dollar im Krisenjahr 2001/2002.[25] Diese sogenannte Kaffeekrise – sie dauerte mehrere Jahre – hatte Folgen für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangehörigen „leben also schätzungsweise rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.“
Die Handelsprodukte Erdgas (200 Mrd. US-Dollar), Kupfer (120 Mrd. US-Dollar), Aluminium (116 Mrd. US-Dollar), Gold [aus Minen] (87 Mrd. US-Dollar), Weizen (33 Mrd. US-Dollar), Baumwolle (26 Mrd. US-Dollar), Fleisch (43 Mrd. US-Dollar), Milch (32 Mrd. US-Dollar) und Leder (23 Mrd. US-Dollar) liegen vor Kaffee (22 Mrd. US-Dollar).
Etwa 10 Prozent des Röstkaffees werden als koffeinfreier Kaffee verkauft (Angabe von 2004).
Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 zirka zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) zirka vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den Ländern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut.[30] 70 % des Kaffees stammt aus kleinbäuerlichen Betrieben. Die bedeutendsten Abnehmerländer sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.
Handel
Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufwärtstrend über. Seit Ende 2004 steigen die Kaffeepreise wieder stärker an. So wurde im internationalen Handel gemäß den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit über 100 US-Cent pro Pfund (lb) in den 1970er-, 1980er- und Mitte der 1990er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US-Cent pro Pfund gemessen; die zwölf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (März) US-Cent pro Pfund.
Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt führte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- und Kaffeebörsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.
Fair Trade [Bearbeiten]
Zumeist bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst, und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu berücksichtigen und zu verbessern. Dies führte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertschöpfungskette, aber auch zu insgesamt höheren
Zusammensetzung des Kaffeepreises
44,9 % Steuern, Zölle, Frachtkosten
23,7 % Einzelhandel
17,8 % Händler und Röster
8,5 % Plantagenbesitzer
5,1 % Löhne der Arbeiter
Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt war 2001 der Preis für Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den zuvorgehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 für 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. Für Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese „Kaffeekrise“ weitreichende Folgen.
Aufgrund des Kaffeesteuergesetzes werden Röstkaffee und Röstkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf Röstkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro/kg, auf löslichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro/kg erhoben.Die jährlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich in Deutschland auf rund eine Milliarde Euro. In jüngster Zeit haben einige Hersteller begonnen, gemahlenen Röstkaffee mit bis zu 12 % Maltodextrin, Karamell sowie anderen Kohlenhydraten zu strecken. Während die Hersteller Kraft Foods und Tchibo dies mit geschmacklichen Gründen rechtfertigen, bietet diese Vorgehensweise den Unternehmen zusammen mit dem Rösten im Ausland zudem erhebliche steuerliche Vorteile.
Internationale Kaffeeabkommen
Die Qualitätsrangfolge richtet sich nach den nachgefragten Sortentypen des Handels. Stark nachgefragt werden Colombian Mild Sorten mit einem breit angelegtem Geschmacksspektrum.
Die Preisbildung richtet sich allgemein nach:
produktionsökonomischen Aspekten und Qualitätskriterien
Preisbildung auf dem Weltmarkt
spezielle Handelsstruktur
multinationale Handelsabkommen und deren Auswirkungen
Yield gaps ergeben sich aus dem unter Ausnutzung des biologisch-technologisch möglichen Höchstertrages, welcher sich unter Optimalbedingungen auf Versuchsstationen erreichen lässt und den tatsächlichen Erträgen in der landwirtschaftlichen Praxis. Die weltweite Anbaufläche variiert bedingt durch die aktuellen Rohstoffpreise für Kaffee. Während die Anbaufläche in Brasilien leicht zurückging, wurde sie in der Dominikanischen Republik, Costa Rica und Honduras ausgeweitet. Die größten Flächenvergrößerungen wurden in Asien, insbesondere durch die sehr niedrigen Arbeitslöhne in Vietnam beobachtet.[34]
Im Kaffeeanbau wird mit verschiedenen Intensitäten gearbeitet: minimal 1,9 Tonnen je Hektar in der Subsistenzlandwirtschaft, 1,7 Tonnen je Hektar im Halbschattenanbau und 4,9 Tonnen je Hektar im Anbau mit Schattenbäumen. Durch eine undurchsichtige Preis- und Handelspolitik stagnierte der afrikanische Kaffeeanbau für eine gewisse Zeit. In Ruanda und Burundi gingen die Kaffee-Erlöse trotz exportorientierter Agrarpolitik durch die Bürgerkriege stark zurück.
Beim Kaffeeangebot handelt es sich volkswirtschaftlich um eine fast vollkommen unelastische kurzfriste Angebotskurve. Eine langfristige Angebotsreaktion hat eine zeitliche Verzögerung von bis zu acht Jahren, da erst in dieser Zeitspanne das Ertragsoptimum einer Kaffeeplantage erreicht wird. Die erste Ernte einer neu angelegten Pflanzung kann erst frühenstens nach drei bis vier Jahren vorgenommen werden. Die Nachfrage des Kaffees ist ebenfalls relativ unelastisch.[35] Es handelt sich um eine geringfügige und kurzfristige Preiselastizität bei Kaffee zwischen 0,1 und 0,2, da die nationale Trink- und Eßgewohnheiten den Konsum bestimmen.
Verbrauch
Den größten Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen, gefolgt von Norwegern und den Schweden. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 2009 durchschnittlich knapp 8,5 kg Kaffee, was insgesamt 1305 Tassen pro Jahr beziehungsweise 3,6 Tassen pro Tag und Person entspricht.Den größten Gesamtverbrauch haben die USA, 2003 betrug er schätzungsweise 1.216.477 Tonnen (Finnland: 59.301 Tonnen). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg mithin 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag). Diese Zahlen beruhen auf Daten der International Coffee Organization (ICO) nach der Berechnung Importe abzüglich Reexporte.
Im Durchschnitt konsumierte jeder Deutsche im Jahr 2009 4,86 kg Kaffee, das entspricht knapp 2 Tassen Kaffee am Tag (2006 3,1 Tassen am Tag[43]). Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getränk der Deutschen.
Zubereitung und Konsum [Bearbeiten]
Kaffeebohnen und Tassen
Espressotasse
Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (um die 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnenölen bildet, die Crema.
Eine ähnliche Methode stellt die Zubereitung mit sog. Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee befüllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser dann hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann i. d. R. auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.
Deutschland
Pharisäer und Sachertorte
Milchkaffee – Kaffee aus Filter-/ Siebträgermaschine/ Schraubkanne und ähnlichem, dabei ist das Verhältnis meistens halb Milch, halb Kaffee
Mokka oder Türkischer Kaffee – ein starker, süßer, schwarzer Kaffee, im Kännchen mit Kaffeesatz serviert
Eiskaffee – gekühlter Kaffee mit Vanilleeis
Pharisäer – schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne überdeckt. Wird vereinzelt auch mit Schokoraspeln auf der Sahne serviert
Holzländer Rumkaffee (Thüringen) – Kaffee mit Rum und Zucker
Schwaten oder Schwatten – schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse (norddeutsche Spezialität)
Rüdesheimer Kaffee – Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladenstreusel
Österreich
Almkaffee / Gebirgskaffee – Kaffee mit Schlagobers, Eidotter und Obstschnaps
Biedermeier – Kaffee mit Schlagobers und Marillenlikör
Schale Braun – halb Kaffee, halb Milch
kleiner Brauner – einfacher Mokka mit Milch oder Obers in kleiner Schale. Das Kaffeeobers bzw. die Milch, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, wird traditionell in einem winzigen Porzellankännchen, das an einen etwas größeren Fingerhut erinnert, extra am Tablett serviert, damit der Gast selbst das Mischungsverhältnis bestimmen kann.
großer Brauner – doppelter Mokka mit Kaffeeobers in großer Schale
Doppelmokka – doppelter Espresso in großer Mokkaschale
Einspänner im Hawelka
Einspänner – kleiner Mokka im Glas mit viel Schlagobers (doppelter Einspänner: großer Mokka)
Eiskaffee englischer Art – ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Schlagobers
Fiaker – großer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Sliwowitz oder Rum (Wien)
Franziskaner – lichte Melange mit Schlagobers
Gespritzter – schwarzer Kaffee mit Weinbrand/Cognac oder Rum
Schale(rl) Gold – Kaffee mit Kaffeeobers, etwas heller als ein Brauner (Wien)
Granita di Caffè – fein gekörntes Eis mit starkem schwarzem gezuckertem Kaffee übergossen
Häferlkaffee – Kaffee im Häferl (und nicht in einer Tasse) mit meist hohem Milchanteil, Filterkaffee; als Häferlkaffee wurde auch Ersatzkaffee mit viel Milch bezeichnet
Intermezzo – kleiner Mokka, mit heißer Schokolade und Creme de Cacao verrührt, darauf Schlagobers mit Praline (evtl. Mokkabohnen)
Kaffee Kirsch – Kaffee mit Kirschwasser
Kaffee verkehrt – Kaffee mit 2/3 Milch und 1/3 Kaffee (Wien)
Kapuziner – schwarzer Kaffee mit einem Schuss flüssigen Obers
Katerkaffee – starker Mokka, gesüßt mit an Zitronenschale geriebenen Zuckerstücken
Konsul – Mokka mit etwas Obers
Kosakenkaffee – kleiner Mokka im Einspännerglas, vermischt mit flüssigem Zucker und Rotwein und Wodka
Marghiloman – Mokka mit Weinbrand/Cognac
Mazagran – kalter gesüßter Kaffee mit Eisstückchen und Weinbrand/Cognac oder Maraschino
Melange – halb Kaffee, halb Milch
Kaisermelange – Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Weinbrand/Cognac (Wien)
Wiener Melange – Melange, mit geschäumter Milch im Glas serviert (Wien)
Maria Theresia – Mokka mit einem Schuss Orangenlikör
Mokka gespritzt – Mokka mit Weinbrand/Cognac und Rum
Othello – heiße Schokolade mit Espresso
Piccolo – kleiner Schwarzer mit Schlagobers
großer Schwarzer (auch großer Mokka) – doppelter Mokka in großer Schale
kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) – einfacher Mokka in kleiner Schale
Sperbertürke – doppelt starker, mit Würfelzucker aufgekochter türkischer Kaffee
türkischer Kaffee passiert – türkischer Kaffee, bei dem der Satz herauspassiert wurde
überstürzter Neumann – Schlagobers in einer sonst leeren Schale wird am Tisch des Gastes mit heißem Kaffee „überstürzt“.
ungarischer Kaffee – starker gesüßter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gekühltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert
Verlängerter – ein kleiner Schwarzer wird mit der gleichen Menge an heißem Wasser verlängert
Weißer mit Haut – lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit heißer, nicht verquirlter Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)
Zarenkaffee – starker Espresso, auf den eine Haube aus gezuckertem gesprudeltem Eidotter aufgesetzt wird
Schweiz
Café crème – Kaffee mit Rahm, entlehnt aus dem Französischen (frz. crème).
Café mélange – Kaffee mit Schlagrahm, häufig wird der Rahm separat in einem Schälchen serviert
Schale – Milchkaffee
Luzerner Kafi, Kafi Luz, Kaffee Träsch, Kaffee fertig – dünner Kaffee mit Schnaps (Träsch, Zwetschgenwasser, Kräuterschnaps, Kirschwasser) und Zucker, im Kaffeeglas serviert
Frankreich
„Kaffee auf französische Art zu kochen: Hierzu wird eine Porzellan- oder Fayence-Kaffee-Maschine gebraucht. Den oberen Teil mit ganz geriebenen Kaffeebohnen füllen und fest einstampfen. Dann schöpflöffelweise kochendes Wasser darüber gießen. Dabei luftdicht abschließen. Ist der erste Löffel Wasser durchgesickert, sodann den zweiten nachgießen. Entweder in der Bereitungsmaschine oder einer Silberkanne auftragen. Dazu Sahne, die in einem Wasserbade heiß gemacht ist, in einem Porzellantöpfchen reichen.“
– F. J. Beutel: Die modernen Getränke – 1212 Rezepte mit 68 Abbildungen, Heinrich Killinger Kochkunstverlag, Leipzig und Nordhausen, 2. Auflage, undatiert (ca. 1925)
Café double – starker schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen
Café noir – schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen
Café arabe – Arabischer Kaffee = Türkischer Kaffee
Café nature – Kaffee ohne Milch
Café crème – Kaffee mit Sahne oder Milch, die manchmal durch Dampf aufgeschäumt wird
Café au lait – Variante eines stärkeren Cappuccino mit wenig Milchschaum, im deutschen Sprachgebrauch meint man jedoch meistens die französische Variante des Milchkaffees (in der Schale oder im Glas serviert
Café filtre – Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die Tasse filtriert wird; weniger konzentriert als der Espresso
Café brulot oder Café royal – Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen
Café au Kirsch – schwarzer Kaffee in einer Schale, dazu Kirschwasser (Spirituose) in einer Karaffe oder auch mit Rum oder Cognac
Italien
Italienische Espressokanne von Alfonso Bialetti. Charakteristisch ist die achteckige Form.
Ristretto – Espresso mit sehr wenig Wasser (15–20 ml statt der üblichen 25 ml)
Espresso – üblicherweise nur als Caffè bezeichnet. Sehr starker Kaffee ohne Milch, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird. In Süditalien wird er oft bereits gesüßt serviert.
Caffè doppio – doppelter Espresso
Espresso lungo – Espresso bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde, wird in Italien eigentlich nur zum Frühstück oder vormittags getrunken.
Cappuccino – je ein Drittel Espresso lungo, heiße Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver bestreut, anders als in Deutschland ausschließlich vormittags getrunken
Caffè macchiato, auch Espresso macchiato – Espresso mit ein wenig Milchschaum
Latte Macchiato – wörtlich: „befleckte Milch“, aufgeschäumte warme Milch mit Espresso
Caffèlatte – italienische Variante des Milchkaffee, je zur Hälfte heiße Milch und Espresso
Cappuccino con panna – Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgeschäumter Milch
Caffè americano – stark verlängerter Espresso, kommt dem deutschen Kaffee am nächsten
Ciocolaccino – Cappuccino mit geriebener Schokolade bestreut
Barbagliata – Espresso und Kakao, wird in Mailand warm oder kalt getrunken
Bicerin – Mischung aus Espresso, Trinkschokolade und Sahne, eine Spezialität aus Turin
Mischio – Mischung aus Kaffee und Kakao mit Schlagsahne
Caffè shakerato – Espresso mit Eiswürfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgeschäumt, eventuell mit Amaretto, Vanille-Aroma oder Grappa (auch: Caffè freddo)
Caffè corretto – Espresso mit hochprozentigem Alkohol
Marocchino – Abwandlung des Bicerin, Espresso mit Milchschaum und Kakaopulver, serviert in kleinen Gläsern mit Henkel
Caffè in ghiaccio – Espresso serviert in einem Trinkglas mit 5-6 Eiswürfel. Der Kaffee wird zuerst in der Kaffeetasse gezuckert und anschließend über das Eis geschüttet. Dadurch wird der Kaffee schnell gekühlt, ohne dass er allzu stark verwässert wird. Eine Spezialität aus Süditalien.
Spanien
Café con leche
Café solo – Espresso
Café cortado – mit einem Schuss Milch oder Milchschaum
Café con leche – Milchkaffee, meistens zur Hälfte café, zur Hälfte Milch (oft aufgeschäumt)
Café americano – Filterkaffee, manchmal auch ein mit Wasser verlängerter Café solo
Café con hielo oder Café con tiempo – Zum Kaffee wird ein Trinkglas mit Eiswürfeln serviert, über die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.
Carajillo – mit einem Schuss Likör, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird im Glas mit dem Alkohol verrührt, angezündet und mit starkem Kaffee (Espresso) aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein Stück Zitronenschale ins Glas gegeben.
Café Bombón – Aus der Region Castellón de la Plana – gezuckerte Kondensmilch (leche condensada) wird mit Espresso aufgegossen und in einem kleinen Glas serviert
Barraquito – Spezialität auf den Kanareninseln Teneriffa und La Palma, wird in einem Glas serviert und besteht aus drei Schichten: Kondensmilch, Espresso mit einem Schuss Likör oder Tía María und einem Stück Zitronenschale und aufgeschäumter Milch, die noch mit etwas Zimt bestreut wird.
Portugal
Café com Aguardente – Espresso mit einem Glas Weinbrand serviert
Pingado – Espresso mit einem Tropfen Milch
Galão – portugiesischer Milchkaffee, aus einem Glas getrunken
Meia de leite – portugiesischer Milchkaffee, aus einer Tasse getrunken, im Verhältnis 1:1 mit Milch
Irland
Irish Coffee – starker Kaffee mit Whiskey und halbgeschlagener Sahnehaube
Türkei
Türk Kahvesi – türkischer Kaffee
Türkischer Kaffee – ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufgekocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die Tassen verteilt.
Griechenland
Griechischer Kaffee
Griechischer Kaffee – zwei bzw. dreifach – auf Wunsch mit Zucker – aufgekochter, starker Kaffee, ähnlich türkischem Mokka
Café frappé – mit Eiswürfeln servierter, kalt aufgeschäumter Instantkaffee
Nordamerika (USA, Mexiko)
Black Eye – zwei Espressi einem American Coffee hinzugefügt.
Iced coffee – Auf ein Glas mit Eisstücken wird heißer, starker und gesüßter Kaffee gegeben
Café Americano – normaler Filterkaffee
Café de olla – mexikanische Kaffeespezialität, bei der das Kaffeepulver in einem Tongefäß mit Zimt, Orangenhälften und Eierschalen aufgekocht wird; wird heiß getrunken und mit Gebäck serviert
Australien/Neuseeland
Flat White – Milchkaffee, bei dem nur der feine Milchschaum benutzt wird
Inhaltsstoffe von Kaffee
Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:
Substanz Rohkaffee Röstkaffee
Saccharose 8,0 % 0 %
Polysaccharide 46,0 % 35,0 %
Lignin 3,0 % 3,0 %
Fette 16,0 % 17,0 %
Proteine 11,0 % 7,5 %
Chlorogensäure 6,5 % 2,5 %
Coffein 1,2 % 1,3 %
Trigonellin 1,0 % 1,0 %
Asche 4,2 % 4,5 %
Karamelisations-, Kondensationsprodukte – 28,5 %
Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim Rösten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen über Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).
Strukturformel von 2-Furfurylthiol, der wichtigsten Komponente des Kaffeearomas
Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 flüchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol, 4-Vinylguayacol, Acetaldehyd, Propanol, Alkylpyrazine, Furanone, Methylpropanol und 2-Methylbutanal/3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen.[84]
Literatur
Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8.
Daniela U. Ball (Hrsg.): Kaffee im Spiegel europäischer Trinksitten. Johann-Jacobs-Museum, Zürich 1991, ISBN 3-906554-06-6.
Rolf Bernhardt, Simone Hoffmann: Die Welt des Kaffees. Umschau, Neustadt an der Weinstraße 2007, ISBN 3-86528-604-6.
Gérard Debry: Le café et la santé, John Libbey Eurotext, Paris 1993, ISBN 2-7420-0025-9.
Oskar Eichler: Kaffee und Coffein, 2. Aufl. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1976, ISBN 3-540-07281-0.
Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Geschichte des Kaffees. Insel, Frankfurt am Main 2002, ISBN 978-3-89836-453-9.
Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. In: Spektrum der Wissenschaft, S. 82–87, Mai 2003, ISSN 0170-2971.
Heinrich Eduard Jacob: Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934 (erweiterte Neufassung: Rowohlt, Hamburg 1952; Taschenbuchausgabe: Rowohlt, Reinbek 1964). Neuauflage unter dem Titel Kaffee. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes (mit einer Fortschreibung der Kaffeewelt seit den 1950er-Jahren bis heute von Jens Soentgen). München: Oekom Verlag, 2006, ISBN 978-3-86581-023-6.
Martin Krieger: Kaffee. Geschichte eines Genussmittels. Böhlau, Köln [u. a.] 2011, ISBN 978-3-412-20786-1.
Jean de La Roque: Gründliche und sichere Nachricht vom Cafee und Cafee-Baum. Nach dem französischen Exemplar übersetzt. Boetius, Leipzig 1717 (Digitalisat).
Hans Gerhard Maier: Chemische Aspekte des Kaffees, Chemie in unserer Zeit, 18. Jahrg. 1984, Nr. 1, S. 17–23, ISSN 0009-2851
Cornelia Teufl, Stephan Clauss: Coffee. Zabert Sandmann, München 2004, ISBN 978-3-89883-077-5.
Maritsch, Fritz; Uhl, Alfred (1989): Kaffee und Tee in: Scheerer, Sebeastian; Vogt, Irmgard; Hess, Henner: Drogen und Drogenpolitik. Campus, Frankfurt/New York 1989, ISBN 3-593-33675-8, auch als PDF auf den Seiten des Ludwig-Boltzmann-Instituts für Suchtforschung.
Dirk Selmar, Gerhard Bytof: Das Geheimnis eines guten Kaffees – Biochemische Grundlagen der Nacherntebehandlung. Biologie in unserer Zeit 38(3), S. 158–167 (2008), ISSN 0045-205X.
X) Wikipedia
