[:de]Kaffee [\u02c8kafe, ka\u02c8fe\u02d0] (t\u00fcrk. kahve aus arab. \u200f\u0642\u0647\u0648\u0629\u200e qahwa \u201eanregendes Getr\u00e4nk\u201d, urspr\u00fcnglich auch \u201eWein\u201d,[1] mit Anlehnung an die Ursprungsregion Kaffa[2]) ist ein schwarzes, psychotropes, coffeinhaltiges Hei\u00dfgetr\u00e4nk, das aus ger\u00f6steten und gemahlenen Kaffeebohnen, den Samen aus den Fr\u00fcchten der Kaffeepflanze, hergestellt wird. R\u00f6st- und Mahlgrad variieren je nach Zubereitungsart. Kaffee enth\u00e4lt das Vitamin Niacin. Die Bezeichnung Bohnenkaffee bedeutet nicht, dass der Kaffee noch ungemahlen ist, sondern bezieht sich auf die Reinheit des Produkts und dient der Unterscheidung von sogenanntem Ersatzkaffee (aus Zichorien, Gerstenmalz usw.). Sowohl die Bezeichnung \u201eBohnenkaffee\u201d als auch die Bezeichnung der Fr\u00fcchte des Kaffeestrauchs als \u201eBohnen\u201c wurde volksetymologisch von dem arabischen Wort \u200f\u0628\u0646\u200e bunn \u201eFrucht des Kaffestrauchs\u201d abgeleitet.<\/p>\n
Die Kaffeebohnen werden aus Steinfr\u00fcchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten\/Variet\u00e4ten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualit\u00e4tsstufen. Kaffee wird heute in \u00fcber 50 L\u00e4ndern weltweit angebaut.<\/p>\n
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Der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf lernte schon 1573 in Aleppo den Genuss des Kaffees kennen und berichtete 1582 dar\u00fcber. Weitere Nachrichten \u00fcber den Kaffee gelangten durch Prospero Alpino 1592 nach Italien. 1645 verf\u00fcgte Venedig, 1650 Oxford und 1652 London \u00fcber Kaffeeh\u00e4user. In Frankreich entstanden um 1659 solche Einrichtungen in Marseille. Paris folgte 1672, nachdem ein Armenier in St. Germain eine Kaffeebude aufgeschlagen hatte. Das erste eigentliche Pariser Caf\u00e9 war jedoch das Caf\u00e9 Procope, das erst um 1689 von dem Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli er\u00f6ffnet wurde.<\/p>\n
Das erste Wiener Kaffeehaus er\u00f6ffnete bereits 1685. Es war ein Armenier namens Johannes Theodat, der am 17. Januar 1685 zum Dank f\u00fcr seine Kurierdienste von den Stadtoberen das Privileg erhielt, 20 Jahre lang als einziger H\u00e4ndler der Stadt Kaffee als Getr\u00e4nk verkaufen zu d\u00fcrfen, und so er\u00f6ffnete in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstra\u00dfe 14, das erste Wiener Kaffeehaus.[5] Dass der Pole Georg Franz Kolschitzky mit 500 Sack Kaffee, die durch den Sieg \u00fcber die T\u00fcrken vor Wien 1683 erbeutet worden w\u00e4ren, das erste Kaffeehaus er\u00f6ffnet h\u00e4tte, ist ins Reich der Legenden zu verweisen. Der Piarist Gottfried Uhlich setzte diese 1783 in seiner Chronik Geschichte der zweyten t\u00fcrkischen Belagerung Wiens, bey der hundertj\u00e4hrigen Ged\u00e4chtni\u00dffeyer in die Welt.<\/p>\n
Gleichwohl gelangte der Kaffee offenbar schon fr\u00fcher nach Deutschland. Anfangs dominierte die Wortform Coffee aus dem Englischen oder Niederl\u00e4ndischen, erst im Laufe des 18. Jahrhunderts setzte sich Kaff\u00e9e nach dem franz\u00f6sischen caf\u00e9 durch.[1] Das erste deutsche Kaffeehaus stand bereits 1673 in Bremen. Dort wurde im gleichen Jahr eine Ausschankgenehmigung an einen Holl\u00e4nder erteilt. In Hamburg er\u00f6ffnete 1677 ein Engl\u00e4nder ein Kaffee- und Teehaus nach Londoner Vorbild, nachdem bereits erstmals 1668 Kaffee im Eimbeckschen Haus ausgeschenkt worden sein soll. Bald folgte ein niederl\u00e4ndischer Konkurrent und 1694 gab es in Hamburg bereits vier Kaffeeh\u00e4user. 1686 folgte Regensburg, 1694 Leipzig. 1697 entstand schlie\u00dflich auch das Kaffeehaus im Bremer Sch\u00fctting. 1675 kannte man Kaffee bereits am Hofe des Gro\u00dfen Kurf\u00fcrsten in Berlin, doch wurde hier erst 1721 das erste Kaffeehaus errichtet.<\/p>\n
Im 17. Jahrhundert wurde die Kaffeepflanze in holl\u00e4ndischen Kolonien wie Java verbreitet und sicherte Holland eine Vormachtstellung im Handel. Schnell breitete sich der Kaffeekonsum in immer weitere Gesellschaftskreise aus. Der Kaffeeimport und seine Regulierung erhielten insbesondere im merkantilistischen Wirtschaftssystem gro\u00dfe Bedeutung. So verbot Friedrich der Gro\u00dfe 1766 die private Einfuhr und den privaten Handel mit Kaffee. Lediglich der preu\u00dfische Staat durfte mit Kaffee handeln. Dadurch sollte der Abfluss des Kapitals ins Ausland unterbunden und die Staatskasse gef\u00fcllt werden. Das Verbot zog aber vor allem einen umfassenden Schmuggel mit Kaffeebohnen nach sich. 1781 wurde in Preu\u00dfen auch das R\u00f6sten des Kaffees f\u00fcr Privatleute verboten. Zur \u00dcberwachung des Verbots wurden so genannte \u201eKaffeeriecher\u201c, ehemalige franz\u00f6sische Soldaten, eingestellt. Diese sollten in den preu\u00dfischen Kommunen die illegale Kaffeer\u00f6sterei durch den Geruchssinn feststellen. 1787 wurde das staatliche Kaffeemonopol in Preu\u00dfen wieder abgeschafft, weil sich die Kontrollen als ineffektiv erwiesen und der Schaden durch Schmuggel anstieg.<\/p>\n
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Anbau<\/p>\n
Waren die Kaffeepflanzen zun\u00e4chst nur in Afrika und Arabien verbreitet, so kam man bald auf die Idee, sie in anderen geeigneten Regionen zu kultivieren. Die erste Anpflanzung au\u00dferhalb Afrikas und Arabiens geschah durch van Hoorn, der als Gouverneur von Niederl\u00e4ndisch-Indien 1690 (nach anderen Quellen bereits 1658) in Ceylon und 1696 (oder 1699) auf Java erste Versuche anstellen lie\u00df. Die dort verwendeten Pflanzen stammten aus Arabien. Von diesen Plantagen gelangten 1710 mehrere Exemplare nach Europa und wurden hier in verschiedenen botanischen G\u00e4rten kultiviert, zum Beispiel in Amsterdam, wo erstmals ein Kaffeestrauch auf europ\u00e4ischem Boden gezogen wurde.<\/p>\n
1718 brachten die Holl\u00e4nder den Kaffee nach Surinam, die Franzosen 1725 nach Cayenne, 1720\/1723 nach Martinique, 1730 nach Guadeloupe, und durch die Portugiesen gelangten 1727 die ersten Kaffeepflanzen nach Brasilien, wo wie \u00fcberall in der lateinamerikanischen Plantagenwirtschaft afrikanische Sklaven arbeiten mussten.[6] Bereits gegen Ende des 18. Jahrhunderts geh\u00f6rte der Kaffee zu den am weitesten verbreiteten Kulturpflanzen in den Tropen. Dies ist auch auf die Ausbreitung der europ\u00e4ischen Kolonien zur\u00fcckzuf\u00fchren, ohne die die heutige weltweite Verbreitung des Kaffees nicht zu verstehen ist.<\/p>\n
Auf den lateinamerikanischen und karibischen Kaffeeplantagen wurden bis zur allm\u00e4hlichen Abschaffung der Sklaverei und des Sklavenhandels afrikanische Sklaven ausgebeutet. Die Lebensbedingungen der Kaffeepflanzer in Niederl\u00e4ndisch-Ostindien beschrieb der niederl\u00e4ndische Autor Eduard Douwes Dekker in seinem Werk Max Havelaar. Schlie\u00dflich exportierten die Europ\u00e4er den aus den \u00dcberseekolonien bezogenen Kaffee sogar in das Osmanische Reich, von wo aus er urspr\u00fcnglich seinen Siegeszug um die Welt angetreten hatte; dementsprechend ging dort der Anteil jemenitischen Kaffees zur\u00fcck.<\/p>\n
Genuss<\/p>\n
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Eine Tasse Espresso<\/p>\n
Der Kaffee war urspr\u00fcnglich sehr teuer, deshalb konnten sich nur gut situierte B\u00fcrger und Aristokraten das aromatische Getr\u00e4nk leisten. Von \u00e4rmeren Bev\u00f6lkerungsschichten und in Krisenzeiten wurde er durch Produkte wie Muckefuck, Malzkaffee oder Zichorie ersetzt. Der heute nur noch wenig verbreitete Ausdruck echter Bohnenkaffee entstand zur Abgrenzung gegen\u00fcber den ebenfalls als Kaffee bezeichneten Ersatzprodukten.<\/p>\n
In einigen L\u00e4ndern hat sich der nachmitt\u00e4gliche Genuss des Kaffees als eigene Mahlzeit etabliert. Doch hielt seit Mitte des 18. Jahrhunderts der Kaffee auch in andere Teile des Mahlzeitensystems Einzug. Bereits 1740 beklagte Johann Gottlob Kr\u00fcger: \u201eGegenw\u00e4rtig [\u2026] wird man kaum ein mittelm\u00e4\u00dfiges Dorf finden, da sich kein Caffee-Ger\u00e4the sollte antreffen lassen\u201c.[7] In den \u00e4rmeren Bev\u00f6lkerungsschichten blieb das Getr\u00e4nk aber lange etwas Besonderes. Er wurde Besuchern im speziellen Kaffeegeschirr vorgesetzt, blieb Sonntagsgetr\u00e4nk und Bestandteil von Festmahlzeiten. Das Motto Hier k\u00f6nnen Familien Kaffee kochen war im 19. Jahrhundert im Berliner Raum und bald auch anderswo mit dem sonnt\u00e4glichen Ausflug ins Gr\u00fcne verkn\u00fcpft.[8]<\/p>\n
Literatur und Kunst [Bearbeiten]<\/p>\n
Schon bald nach seiner Einf\u00fchrung galt der Kaffee als Mittel zur \u201ebef\u00f6rderung der dichterkraft\u201d (J. Neukirch, Anfangsgr\u00fcnde der reinen teutschen Poesie, Halle 1724).[1] In der Minna von Barnhelm sprach ihn Lessing als \u201eden lieben melancholischen Kaffee!\u201d an. Auch Goethe meditierte im achten Buch von Dichtung und Wahrheit \u00fcber die \u201eganz eigne triste Stimmung\u201d, in die ihn der Kaffee, \u201ebesonders mit Milch nach Tisch genossen\u201d, versetzte: \u201eder Kaffee [\u2026] paralysierte meine Eingeweide und schien ihre Funktionen v\u00f6llig aufzuheben, so da\u00df ich deshalb gro\u00dfe Be\u00e4ngstigungen empfand, ohne jedoch den Entschlu\u00df zu einer vern\u00fcnftigeren Lebensart fassen zu k\u00f6nnen.\u201d[9]<\/p>\n
Honor\u00e9 de Balzac trank stets sehr viel starken Kaffee, um wach zu bleiben, da er meistens zw\u00f6lf Stunden am Tag arbeitete. Ludwig van Beethoven hatte es sich angew\u00f6hnt, genau 60 Kaffeebohnen abzuz\u00e4hlen, um daraus eine Tasse Mokka zu brauen.<\/p>\n
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Nach einer verbreiteten Anekdote soll der schwedische K\u00f6nig Gustav III. versucht haben, zu beweisen, dass Kaffee giftig sei. Dazu sollen zwei zum Tode verurteilte H\u00e4ftlinge begnadigt worden sein; der eine H\u00e4ftling musste Tee trinken, der andere Kaffee, und zwar t\u00e4glich. Diese sollen jedoch sowohl die \u00fcberwachenden \u00c4rzte als auch den K\u00f6nig \u00fcberlebt haben.<\/p>\n
Siehe auch: Kaffeeexperiment Gustavs III.<\/p>\n
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Produktion<\/p>\n
Die Seiten Kaffee#Produktion und Kaffeebohne \u00fcberschneiden sich thematisch. Hilf mit, die Artikel besser voneinander abzugrenzen oder zu vereinigen (\u2192Anleitung). Beteilige dich dazu an der Redundanzdiskussion. Bitte entferne diesen Baustein erst nach vollst\u00e4ndiger Abarbeitung der Redundanz und vergiss bitte nicht, den betreffenden Eintrag auf der Redundanzdiskussionsseite mit {{Erledigt|1=~~~~}} zu markieren. Coyote III 12:29, 18. Jun. 2011 (CEST)<\/p>\n
Kaffeepflanzen<\/p>\n
Die Kaffeepflanzen geh\u00f6ren zur botanischen Gattung Coffea aus der Familie Rubiaceae, und zwar werden die aus Afrika stammenden Arten C. arabica (Arabica-Kaffee) und C. canephora (Robusta-Kaffee) verwendet, in geringem Ma\u00df auch die Arten C. liberica und C. excelsa. Es sind bis 4 m hoch werdende Str\u00e4ucher (in den Plantagen auf geringere H\u00f6he zur\u00fcckgeschnitten) mit wei\u00dfen Bl\u00fcten. Die Fr\u00fcchte sind bei C. arabica 9 bis 11 Monate nach der Befruchtung reif, bei C. robusta 6 bis 8 Monate danach. Es bilden sich Steinfr\u00fcchte, die ihre Farbe bei der Reifung von gr\u00fcn \u00fcber gelb nach rot wechseln und zwei Samen, die Kaffeebohnen, enthalten. Die Kaffeebohnen sind in der Frucht von einem sogenannten Silberh\u00e4utchen und darum von einem sogenannten Pergamenth\u00e4utchen umgeben. Erste Ertr\u00e4ge liefern 3 bis 4 Jahre alte Str\u00e4ucher, ab einem Alter von etwa 20 Jahren geht der Ertrag je Strauch zur\u00fcck.<\/p>\n
Arten und Sorten<\/p>\n
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Kaffeegesch\u00e4ft in Reutlingen<\/p>\n
Arabica-Kaffee hat einen Weltmarktanteil von ungef\u00e4hr 60 % des produzierten Kaffees. Diese Bohnensorte, die nur die H\u00e4lfte des Koffeins im Vergleich zur Robusta-Bohne enth\u00e4lt, ist vor allem wegen ihres Aromas beliebt und ber\u00fchmt geworden.<\/p>\n
Robusta hat zirka 36 % Anteil an der Weltproduktion. Optisch unterscheidet sich diese Bohnensorte durch einen geraden Einschnitt in der Bohne von der Arabica mit gewelltem Einschnitt. Von den Farmern wird diese Sorte vor allem wegen ihrer Widerstandsf\u00e4higkeit und ihrer k\u00fcrzeren Reifungszeit (gegen\u00fcber der Arabica) gesch\u00e4tzt.<\/p>\n
Excelsa gilt als Bohnenrarit\u00e4t und wurde 1904 am Tschadsee gefunden. Sie hat von allen Bohnensorten den kr\u00e4ftigsten Wuchs. Sie zeichnet vor allem die F\u00e4higkeit aus, auf trockenerem Boden gut zu gedeihen und auch in regenarmen Jahren einen befriedigenden Ertrag zu erwirtschaften. Dennoch hat sie nur ein Prozent Anteil an der Weltproduktion.<\/p>\n
Stenophylla Die besonders kleinbl\u00e4ttrige Pflanze aus Westafrika (Guinea und Sierra Leone) kann in bis zu 700 Meter Seeh\u00f6he angepflanzt werden. In Sierra Leone wird mit dieser Sorte der bekannte \u201eHighland Coffee\u201c hergestellt. Die Bohnen sind rund und gro\u00df, die Fr\u00fcchte werden bei der Reifung schwarz.<\/p>\n
Maragogype Eine Mutation aus der Arabica-Bohne oder nach anderer Theorie eine Kreuzung aus Arabica- und Liberica-Bohne. Die Bohnen sind um ein Drittel gr\u00f6\u00dfer als die \u00fcblichen Kaffeebohnen. Die Sorte wird haupts\u00e4chlich in Mexiko und Nicaragua angebaut. Die Sorte gedeiht am besten in H\u00f6henlagen von 400 Meter bis 1200 Meter. Trotz ihrer Gr\u00f6\u00dfe ist der Ernteertrag in der Regel niedriger als bei anderen Kaffeesorten.<\/p>\n
In Vietnam wird als c\u00e0 ph\u00ea s\u1eefa \u0111\u00e1 eine Kaffeemischung angeboten, die neben den bekannten Arten Robusta und Arabica auch die Arten Catimor und Chari enth\u00e4lt. Es handelt sich dabei um einen sehr dunklen Kaffee mit einem leicht nussig-schokoladigen Geschmack. Diese Kaffee-Mischungen enthalten die genannten Sorten in unterschiedlichen Mischverh\u00e4ltnissen und beinhalten seltener auch Excelsa- oder Liberica-Bohnen. Aufgrund der dortigen Vorstellung des Kaffee-Geschmacks decken diese Mischungen dort den gr\u00f6\u00dften Anteil des Kaffeebedarfes ab. Mischungen, die die erw\u00e4hnten auf dem Weltmarkt eher unbekannten Kaffee-Arten enthalten, sind au\u00dferhalb des Landes Vietnam nur als Import-Artikel in Asien-L\u00e4den erh\u00e4ltlich. Chari-Kaffee wird aufgrund seines sehr niedrigen Koffeingehaltes auch als nat\u00fcrlicher Schonkaffee angeboten, der nicht entkoffeiniert werden muss.<\/p>\n
Als seltenste und teuerste Kaffeesorte der Welt gilt der indonesische Kopi Luwak. Sie entsteht, wenn die Schleichkatzenart Luwak Kaffeekirschen frisst und Bohnen ausscheidet, deren Geschmackseigenschaften sich durch Fermentation im Darm der Tiere ver\u00e4ndert haben. Dabei werden ihnen unter anderem Bitterstoffe entzogen.<\/p>\n
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Anbau<\/p>\n
Kaffeeanbaugebiete der 14 gr\u00f6\u00dften Kaffeeproduzenten der Welt: r \u2013 robusta, a \u2013 arabica, m \u2013 gemischt<\/p>\n
Kaffee-Str\u00e4ucher (oder -B\u00e4ume) ben\u00f6tigen ein ausgeglichenes Klima ohne Temperaturextreme, ohne zu viel Sonnenschein und Hitze. Die Durchschnittstemperaturen sollen zwischen 18 und 25 \u00b0C liegen, die Temperatur soll 30 \u00b0C nicht \u00fcberschreiten und darf 13 \u00b0C nicht h\u00e4ufig unterschreiten, die Pflanzen vertragen keine Temperatur unter 0 \u00b0C. Der Wasserbedarf betr\u00e4gt 250 bis 300 Millimeter je Jahr, weshalb die j\u00e4hrliche Niederschlagsmenge 1500 bis 2000 Millimeter betragen muss, bei unter 1000 Millimeter im Jahr wird bew\u00e4ssert, bei unter 800 Millimeter im Jahr wird Kaffee nicht angebaut. Robusta-Kaffee ben\u00f6tigt h\u00f6here Niederschlagsmengen als Arabica-Kaffee. Viel Wind und Sonnenschein schaden, wogegen Hecken und Schattenb\u00e4ume angepflanzt werden. Der Boden muss tiefgr\u00fcndig, locker und durchl\u00e4ssig (gut \u201edurchl\u00fcftet\u201c), oben humos sowie neutral bis leicht sauer sein.<\/p>\n
Die Anbaugebiete liegen entsprechend den Anspr\u00fcchen zwischen den Wendekreisen, bei Arabica-Kaffee in H\u00f6hen von etwa 600 bis 1200 Meter \u00fc. NN., bei Robusta-Kaffee zwischen 300 Metern und 800Metern \u00fc. NN. Hochlandkaffees (Arabica) haben eine besonders hohe Qualit\u00e4t. Kaffee wird durch Samen, Stecklinge oder durch Pfropfen vermehrt, meistens durch Samen. Die Samen (Kaffeebohnen) haben 8 Wochen nach der Fruchtreife die h\u00f6chste Keimf\u00e4higkeit, sie nimmt danach ab. Sie werden vom Pergamenth\u00e4utchen befreit und in Keimbetten ausges\u00e4t. Die zwei ersten Bl\u00e4tter des Keimlings erscheinen nach 5 bis 6 Wochen. Dann werden die Jungpfl\u00e4nzchen in Beh\u00e4lter umgepflanzt und in Pflanzschulbeeten weiter kultiviert. Im Alter von acht Monaten werden sie in die Plantage gepflanzt, je nach Sorte in Abst\u00e4nden von ein bis vier Metern. Sie werden beim weiteren Wachstum in der H\u00f6he beschnitten, je nach Bedarf auf 1,5 bis 3 Metern. Im Alter von drei bis f\u00fcnf Jahren ist der Ertrag optimal und bleibt zehn bis 20 Jahre maximal, danach sinkt er.<\/p>\n
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Unterschiedliche R\u00f6ststufen<\/p>\n
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Trommelr\u00f6stmaschine in Kleinr\u00f6sterei.<\/p>\n
Um Rohkaffee geniessbar zu machen werden die Bohnen ger\u00f6stet. Allgemein versteht man unter R\u00f6sten das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, \u00fcblicherweise unter atmosph\u00e4rischem Druck.[16] Hierbei durchl\u00e4uft das R\u00f6stgut unterschiedliche chemische und physikalische Prozesse, durch die die r\u00f6stkaffeespezifischen Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet werden.[17] Bereits bei 60 \u00b0C beginnt der R\u00f6stvorgang und endet im traditionellen R\u00f6stverfahren bei ca. 200\u2013250 \u00b0C, beziehungsweise im zeitsparenden Industrier\u00f6stverfahren bei Temperaturen von bis zu 550 \u00b0C.[18][19] Sorte und Qualit\u00e4t der Rohkaffeebohnen, sowie R\u00f6stzeit und Temperatur bestimmen den R\u00f6stgrad und beeinflussen im Wesentlichen Aromabildung, Entwicklung der Geschmacksstoffe und Bek\u00f6mmlichkeit. Je l\u00e4nger bei niedriger Temperatur ger\u00f6stet wird, desto h\u00f6her ist die R\u00f6stkaffeequalit\u00e4t, denn somit k\u00f6nnen mehr unvertr\u00e4gliche Chlorogens\u00e4uren abgebaut und mehr Aromastoffe aufgebaut werden.[20]<\/p>\n
Die Hauptautoren wurden noch nicht informiert. Bitte benachrichtige sie!<\/p>\n
Helle R\u00f6stungen f\u00fchren zu einem eher s\u00e4uerlich, aber weniger bitterem Geschmack, w\u00e4hrend dunklere R\u00f6stungen leicht s\u00fc\u00df, aber bitter schmecken. Allgemein gilt f\u00fcr die R\u00f6stdauer:<\/p>\n
Die W\u00e4rme\u00fcbertragung auf die Oberfl\u00e4che der Kaffeebohnen erfolgt mittels Konvektion, Strahlung und Kontakt.[21] Allerdings geht man zunehmend von der Kontakt- zur Konvektionsr\u00f6stung \u00fcber, bei der der Kaffee mit direkt oder indirekt beheizter Luft umsp\u00fclt und somit die W\u00e4rme\u00fcbertragung auf das R\u00f6stgut verbessert wird. Folgende R\u00f6stverfahren sind gebr\u00e4uchlich:<\/p>\n
Chargenr\u00f6stung entweder im Trommelr\u00f6ster oder im Flie\u00dfbettr\u00f6ster<\/p>\n
Kontinuierliche R\u00f6stung, bei der Transport und R\u00f6stung des Kaffees in rotierenden Trommeln mit innenliegendem Transportsystem erfolgen<\/p>\n
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R\u00f6stungen<\/p>\n
Helle R\u00f6stung = blasse oder Zimt-R\u00f6stung<\/p>\n
Mittlere R\u00f6stung = amerikanische R\u00f6stung, Fr\u00fchst\u00fccksr\u00f6stung<\/p>\n
Starke R\u00f6stung = helle franz\u00f6sische R\u00f6stung, Wiener R\u00f6stung<\/p>\n
Doppelte R\u00f6stung = Continental-R\u00f6stung, franz\u00f6sische R\u00f6stung<\/p>\n
Italienische R\u00f6stung = Espresso-R\u00f6stung<\/p>\n
torrefacto (spanisch f\u00fcr ger\u00f6stet) = R\u00f6stung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebr\u00e4uchlich. Der so ger\u00f6stete Kaffee wird dem konventionell ger\u00f6steten (tueste natural) zu 20\u201350 % beigemischt, das Ergebnis wird als mezcla (spanisch f\u00fcr Mischung) bezeichnet. Eine mezcla 70\/30 zum Beispiel besteht aus 70 % tueste natural und 30 % caf\u00e9 torrefacto. Diese R\u00f6stungsart reduziert S\u00e4ure und Bitterkeit des Kaffees.<\/p>\n
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Wirtschaftliche Bedeutung<\/p>\n
Kaffee ist nicht, wie h\u00e4ufig behauptet, das \u201eweltweit zweitwichtigste [legale] Handelsprodukt nach Erd\u00f6l, [sondern ist] das zweitwertvollste Handelsprodukt, das von Entwicklungsl\u00e4ndern exportiert wird\u201c.[23] F\u00fcr einige L\u00e4nder, wie zum Beispiel Osttimor, ist es das einzige nennenswerte Exportgut.[24] Die Kaffeeerl\u00f6se schwanken stark: Sie fielen von 14 Mrd. US-Dollar 1986 (damalige Rekordsumme) auf 4,9 Mrd. US-Dollar im Krisenjahr 2001\/2002.[25] Diese sogenannte Kaffeekrise \u2013 sie dauerte mehrere Jahre \u2013 hatte Folgen f\u00fcr Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt. Weltweit arbeiten etwa 25 Millionen Menschen im Anbau, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Kaffee, zusammen mit den Familienangeh\u00f6rigen \u201eleben also sch\u00e4tzungsweise rund 100 Millionen Menschen vom Kaffee.\u201c<\/p>\n
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Die Handelsprodukte Erdgas (200 Mrd. US-Dollar), Kupfer (120 Mrd. US-Dollar), Aluminium (116 Mrd. US-Dollar), Gold [aus Minen] (87 Mrd. US-Dollar), Weizen (33 Mrd. US-Dollar), Baumwolle (26 Mrd. US-Dollar), Fleisch (43 Mrd. US-Dollar), Milch (32 Mrd. US-Dollar) und Leder (23 Mrd. US-Dollar) liegen vor Kaffee (22 Mrd. US-Dollar).<\/p>\n
Etwa 10 Prozent des R\u00f6stkaffees werden als koffeinfreier Kaffee verkauft (Angabe von 2004).<\/p>\n
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Von der Art Arabica-Kaffee (Coffea arabica) existierten 2005 zirka zehn Milliarden, von der Art Robusta (Coffea canephora) zirka vier Milliarden Pflanzen. Zusammen liefern diese beiden Arten 98 % des weltweit erzeugten Rohkaffees. Robusta-Kaffee stammt meist aus Westafrika, Uganda, Indonesien und Vietnam, aber auch aus Brasilien und Indien. Arabica-Kaffee wird vor allem in den L\u00e4ndern Lateinamerikas, in Ostafrika, Indien und Papua-Neuguinea angebaut.[30] 70 % des Kaffees stammt aus kleinb\u00e4uerlichen Betrieben. Die bedeutendsten Abnehmerl\u00e4nder sind die USA, Deutschland, Frankreich, Japan und Italien.<\/p>\n
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Handel<\/p>\n
Beginnend mit Ende 2001 ging der Kaffeepreis wieder in einen leichten Aufw\u00e4rtstrend \u00fcber. Seit Ende 2004 steigen die Kaffeepreise wieder st\u00e4rker an. So wurde im internationalen Handel gem\u00e4\u00df den Monatsmitteln des Composite Index des Kaffeeexporteurverbandes International Coffee Organization nach Kaffeepreisen von in der Regel weit \u00fcber 100 US-Cent pro Pfund (lb) in den 1970er-, 1980er- und Mitte der 1990er Jahren im September 2001 ein Tief von nur 41,17 US-Cent pro Pfund gemessen; die zw\u00f6lf Monatsmittel des Jahres 2005 erholten sich dagegen immerhin wieder auf Werte zwischen 78,79 (September) und 101,44 (M\u00e4rz) US-Cent pro Pfund.<\/p>\n
Neben dem gestiegenen Konsum, der zu einem ausgeglichenen Markt f\u00fchrte, trugen zu dem Anstieg seit Ende 2004 Hedge-Fonds und andere spekulative Anleger bei, die an Waren- und Kaffeeb\u00f6rsen den Preis nach oben treiben. So hat die Anzahl der gehandelten und auch der ausstehenden Warenterminkontrakte deutlich zugenommen.<\/p>\n
Fair Trade [Bearbeiten]<\/p>\n
Zumeist bleibt der geringste Anteil des vom Endverbraucher gezahlten Preises im Anbauland selbst, und davon wiederum nur ein kleiner Teil bei den Kaffeebauern und Plantagenarbeitern. Im Fairen Handel, als dessen klassisches Produkt Kaffee gilt, wird versucht, diese schwierige wirtschaftliche Lage der Produzenten im gesamten Handelsprozess zu ber\u00fccksichtigen und zu verbessern. Dies f\u00fchrte bisher zwar zu einer anderen Verteilung in der Wertsch\u00f6pfungskette, aber auch zu insgesamt h\u00f6heren<\/p>\n
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Zusammensetzung des Kaffeepreises<\/p>\n
44,9 % Steuern, Z\u00f6lle, Frachtkosten<\/p>\n
23,7 % Einzelhandel<\/p>\n
17,8 % H\u00e4ndler und R\u00f6ster<\/p>\n
8,5 %\u00a0 Plantagenbesitzer<\/p>\n
5,1 %\u00a0 L\u00f6hne der Arbeiter<\/p>\n
Durch den Preisverfall auf dem Kaffeemarkt war 2001 der Preis f\u00fcr Kaffee auf ein Niveau gesunken, das in den zuvorgehenden 50 Jahren noch nie unterboten worden war: Im Jahresdurchschnitt mussten 2001 f\u00fcr 500 g Kaffee lediglich 3,28 Euro bezahlt werden. F\u00fcr Kaffeeproduzenten auf der ganzen Welt hatte diese \u201eKaffeekrise\u201c weitreichende Folgen.<\/p>\n
Aufgrund des Kaffeesteuergesetzes werden R\u00f6stkaffee und R\u00f6stkaffee enthaltende Waren besteuert. Auf R\u00f6stkaffee wird eine Steuer von 2,19 Euro\/kg, auf l\u00f6slichen Kaffee eine Steuer von 4,78 Euro\/kg erhoben.Die j\u00e4hrlichen Einnahmen aus der Kaffeesteuer belaufen sich in Deutschland auf rund eine Milliarde Euro. In j\u00fcngster Zeit haben einige Hersteller begonnen, gemahlenen R\u00f6stkaffee mit bis zu 12 % Maltodextrin, Karamell sowie anderen Kohlenhydraten zu strecken. W\u00e4hrend die Hersteller Kraft Foods und Tchibo dies mit geschmacklichen Gr\u00fcnden rechtfertigen, bietet diese Vorgehensweise den Unternehmen zusammen mit dem R\u00f6sten im Ausland zudem erhebliche steuerliche Vorteile.<\/p>\n
<\/p>\n
Internationale Kaffeeabkommen<\/p>\n
Die Qualit\u00e4tsrangfolge richtet sich nach den nachgefragten Sortentypen des Handels. Stark nachgefragt werden Colombian Mild Sorten mit einem breit angelegtem Geschmacksspektrum.<\/p>\n
Die Preisbildung richtet sich allgemein nach:<\/p>\n
produktions\u00f6konomischen Aspekten und Qualit\u00e4tskriterien<\/p>\n
Preisbildung auf dem Weltmarkt<\/p>\n
spezielle Handelsstruktur<\/p>\n
multinationale Handelsabkommen und deren Auswirkungen<\/p>\n
Yield gaps ergeben sich aus dem unter Ausnutzung des biologisch-technologisch m\u00f6glichen H\u00f6chstertrages, welcher sich unter Optimalbedingungen auf Versuchsstationen erreichen l\u00e4sst und den tats\u00e4chlichen Ertr\u00e4gen in der landwirtschaftlichen Praxis. Die weltweite Anbaufl\u00e4che variiert bedingt durch die aktuellen Rohstoffpreise f\u00fcr Kaffee. W\u00e4hrend die Anbaufl\u00e4che in Brasilien leicht zur\u00fcckging, wurde sie in der Dominikanischen Republik, Costa Rica und Honduras ausgeweitet. Die gr\u00f6\u00dften Fl\u00e4chenvergr\u00f6\u00dferungen wurden in Asien, insbesondere durch die sehr niedrigen Arbeitsl\u00f6hne in Vietnam beobachtet.[34]<\/p>\n
Im Kaffeeanbau wird mit verschiedenen Intensit\u00e4ten gearbeitet: minimal 1,9 Tonnen je Hektar in der Subsistenzlandwirtschaft, 1,7 Tonnen je Hektar im Halbschattenanbau und 4,9 Tonnen je Hektar im Anbau mit Schattenb\u00e4umen. Durch eine undurchsichtige Preis- und Handelspolitik stagnierte der afrikanische Kaffeeanbau f\u00fcr eine gewisse Zeit. In Ruanda und Burundi gingen die Kaffee-Erl\u00f6se trotz exportorientierter Agrarpolitik durch die B\u00fcrgerkriege stark zur\u00fcck.<\/p>\n
Beim Kaffeeangebot handelt es sich volkswirtschaftlich um eine fast vollkommen unelastische kurzfriste Angebotskurve. Eine langfristige Angebotsreaktion hat eine zeitliche Verz\u00f6gerung von bis zu acht Jahren, da erst in dieser Zeitspanne das Ertragsoptimum einer Kaffeeplantage erreicht wird. Die erste Ernte einer neu angelegten Pflanzung kann erst fr\u00fchenstens nach drei bis vier Jahren vorgenommen werden. Die Nachfrage des Kaffees ist ebenfalls relativ unelastisch.[35] Es handelt sich um eine geringf\u00fcgige und kurzfristige Preiselastizit\u00e4t bei Kaffee zwischen 0,1 und 0,2, da die nationale Trink- und E\u00dfgewohnheiten den Konsum bestimmen.<\/p>\n
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Verbrauch<\/p>\n
Den gr\u00f6\u00dften Kaffeekonsum der Welt haben die Finnen, gefolgt von Norwegern und den Schweden. Jeder Einwohner Finnlands konsumierte 2009 durchschnittlich knapp 8,5 kg Kaffee, was insgesamt 1305 Tassen pro Jahr beziehungsweise 3,6 Tassen pro Tag und Person entspricht.Den gr\u00f6\u00dften Gesamtverbrauch haben die USA, 2003 betrug er sch\u00e4tzungsweise 1.216.477 Tonnen (Finnland: 59.301 Tonnen). Umgerechnet auf den einzelnen Bewohner der USA, entsprechen diese Zahlen 4,2 kg mithin 646 Tassen pro Jahr (1,8 pro Tag). Diese Zahlen beruhen auf Daten der International Coffee Organization (ICO) nach der Berechnung Importe abz\u00fcglich Reexporte.<\/p>\n
Im Durchschnitt konsumierte jeder Deutsche im Jahr 2009 4,86 kg Kaffee, das entspricht knapp 2 Tassen Kaffee am Tag (2006 3,1 Tassen am Tag[43]). Damit ist Kaffee noch vor Bier das beliebteste Getr\u00e4nk der Deutschen.<\/p>\n
Zubereitung und Konsum [Bearbeiten]<\/p>\n
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Kaffeebohnen und Tassen<\/p>\n
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Espressotasse<\/p>\n
Unter anderem in Italien wird Espresso getrunken, bei dem Wasser unter hohem Druck (um die 9,5 bar) durch den feingemahlenen Kaffee geleitet wird (Extraktion) und dabei einen Schaum aus Kaffeebohnen\u00f6len bildet, die Crema.<\/p>\n
Eine \u00e4hnliche Methode stellt die Zubereitung mit sog. Kaffeepads dar. Hierbei wird ein vorgefertigter, mit fein gemahlenem Kaffee bef\u00fcllter Filterbeutel in eine spezielle Maschine eingelegt, in welcher das Wasser dann hindurchgepresst wird. Allerdings ist der Druck niedriger als bei einer Espresso-Maschine und kann i. d. R. auch nicht variiert werden. Dennoch bildet sich auch hier eine Crema.<\/p>\n
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Deutschland<\/p>\n
Pharis\u00e4er und Sachertorte<\/p>\n
Milchkaffee \u2013 Kaffee aus Filter-\/ Siebtr\u00e4germaschine\/ Schraubkanne und \u00e4hnlichem, dabei ist das Verh\u00e4ltnis meistens halb Milch, halb Kaffee<\/p>\n
Mokka oder T\u00fcrkischer Kaffee \u2013 ein starker, s\u00fc\u00dfer, schwarzer Kaffee, im K\u00e4nnchen mit Kaffeesatz serviert<\/p>\n
Eiskaffee \u2013 gek\u00fchlter Kaffee mit Vanilleeis<\/p>\n
Pharis\u00e4er \u2013 schwarzer Kaffee mit Rum und einer Haube Schlagsahne \u00fcberdeckt. Wird vereinzelt auch mit Schokoraspeln auf der Sahne serviert<\/p>\n
Holzl\u00e4nder Rumkaffee (Th\u00fcringen) – Kaffee mit Rum und Zucker<\/p>\n
Schwaten oder Schwatten \u2013 schwacher Kaffee mit Zucker und 2 cl Korn pro Tasse (norddeutsche Spezialit\u00e4t)<\/p>\n
R\u00fcdesheimer Kaffee \u2013 Kaffee mit Weinbrand flambiert, mit Schlagsahne, Vanillezucker und Schokoladenstreusel<\/p>\n
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\u00d6sterreich<\/p>\n
Almkaffee \/ Gebirgskaffee \u2013 Kaffee mit Schlagobers, Eidotter und Obstschnaps<\/p>\n
Biedermeier \u2013 Kaffee mit Schlagobers und Marillenlik\u00f6r<\/p>\n
Schale Braun \u2013 halb Kaffee, halb Milch<\/p>\n
kleiner Brauner \u2013 einfacher Mokka mit Milch oder Obers in kleiner Schale. Das Kaffeeobers bzw. die Milch, um aus dem kleinen Schwarzen einen kleinen Braunen zu machen, wird traditionell in einem winzigen Porzellank\u00e4nnchen, das an einen etwas gr\u00f6\u00dferen Fingerhut erinnert, extra am Tablett serviert, damit der Gast selbst das Mischungsverh\u00e4ltnis bestimmen kann.<\/p>\n
gro\u00dfer Brauner \u2013 doppelter Mokka mit Kaffeeobers in gro\u00dfer Schale<\/p>\n
Doppelmokka \u2013 doppelter Espresso in gro\u00dfer Mokkaschale<\/p>\n
Einsp\u00e4nner im Hawelka<\/p>\n
Einsp\u00e4nner \u2013 kleiner Mokka im Glas mit viel Schlagobers (doppelter Einsp\u00e4nner: gro\u00dfer Mokka)<\/p>\n
Eiskaffee englischer Art \u2013 ein Drittel Kaffee, ein Drittel Eis, ein Drittel Schlagobers<\/p>\n
Fiaker \u2013 gro\u00dfer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Stamperl Sliwowitz oder Rum (Wien)<\/p>\n
Franziskaner \u2013 lichte Melange mit Schlagobers<\/p>\n
Gespritzter \u2013 schwarzer Kaffee mit Weinbrand\/Cognac oder Rum<\/p>\n
Schale(rl) Gold \u2013 Kaffee mit Kaffeeobers, etwas heller als ein Brauner (Wien)<\/p>\n
Granita di Caff\u00e8 \u2013 fein gek\u00f6rntes Eis mit starkem schwarzem gezuckertem Kaffee \u00fcbergossen<\/p>\n
H\u00e4ferlkaffee \u2013 Kaffee im H\u00e4ferl (und nicht in einer Tasse) mit meist hohem Milchanteil, Filterkaffee; als H\u00e4ferlkaffee wurde auch Ersatzkaffee mit viel Milch bezeichnet<\/p>\n
Intermezzo \u2013 kleiner Mokka, mit hei\u00dfer Schokolade und Creme de Cacao verr\u00fchrt, darauf Schlagobers mit Praline (evtl. Mokkabohnen)<\/p>\n
Kaffee Kirsch \u2013 Kaffee mit Kirschwasser<\/p>\n
Kaffee verkehrt \u2013 Kaffee mit 2\/3 Milch und 1\/3 Kaffee (Wien)<\/p>\n
Kapuziner \u2013 schwarzer Kaffee mit einem Schuss fl\u00fcssigen Obers<\/p>\n
Katerkaffee \u2013 starker Mokka, ges\u00fc\u00dft mit an Zitronenschale geriebenen Zuckerst\u00fccken<\/p>\n
Konsul \u2013 Mokka mit etwas Obers<\/p>\n
Kosakenkaffee \u2013 kleiner Mokka im Einsp\u00e4nnerglas, vermischt mit fl\u00fcssigem Zucker und Rotwein und Wodka<\/p>\n
Marghiloman \u2013 Mokka mit Weinbrand\/Cognac<\/p>\n
Mazagran \u2013 kalter ges\u00fc\u00dfter Kaffee mit Eisst\u00fcckchen und Weinbrand\/Cognac oder Maraschino<\/p>\n
Melange \u2013 halb Kaffee, halb Milch<\/p>\n
Kaisermelange \u2013 Mokka mit Eidotter, auch mit Honig und Weinbrand\/Cognac (Wien)<\/p>\n
Wiener Melange \u2013 Melange, mit gesch\u00e4umter Milch im Glas serviert (Wien)<\/p>\n
Maria Theresia \u2013 Mokka mit einem Schuss Orangenlik\u00f6r<\/p>\n
Mokka gespritzt \u2013 Mokka mit Weinbrand\/Cognac und Rum<\/p>\n
Othello \u2013 hei\u00dfe Schokolade mit Espresso<\/p>\n
Piccolo \u2013 kleiner Schwarzer mit Schlagobers<\/p>\n
gro\u00dfer Schwarzer (auch gro\u00dfer Mokka) \u2013 doppelter Mokka in gro\u00dfer Schale<\/p>\n
kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka) \u2013 einfacher Mokka in kleiner Schale<\/p>\n
Sperbert\u00fcrke \u2013 doppelt starker, mit W\u00fcrfelzucker aufgekochter t\u00fcrkischer Kaffee<\/p>\n
t\u00fcrkischer Kaffee passiert \u2013 t\u00fcrkischer Kaffee, bei dem der Satz herauspassiert wurde<\/p>\n
\u00fcberst\u00fcrzter Neumann \u2013 Schlagobers in einer sonst leeren Schale wird am Tisch des Gastes mit hei\u00dfem Kaffee \u201e\u00fcberst\u00fcrzt\u201c.<\/p>\n
ungarischer Kaffee \u2013 starker ges\u00fc\u00dfter Kaffee wird aufs Eis gestellt, dann mit gek\u00fchltem Schlagobers vermengt und im Glas serviert<\/p>\n
Verl\u00e4ngerter \u2013 ein kleiner Schwarzer wird mit der gleichen Menge an hei\u00dfem Wasser verl\u00e4ngert<\/p>\n
Wei\u00dfer mit Haut \u2013 lichte Melange (heller Milchkaffee), der mit hei\u00dfer, nicht verquirlter Milch serviert wird, worauf sich eine Haut bildet (Wien)<\/p>\n
Zarenkaffee \u2013 starker Espresso, auf den eine Haube aus gezuckertem gesprudeltem Eidotter aufgesetzt wird<\/p>\n
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Schweiz<\/p>\n
Caf\u00e9 cr\u00e8me \u2013 Kaffee mit Rahm, entlehnt aus dem Franz\u00f6sischen (frz. cr\u00e8me).<\/p>\n
Caf\u00e9 m\u00e9lange \u2013 Kaffee mit Schlagrahm, h\u00e4ufig wird der Rahm separat in einem Sch\u00e4lchen serviert<\/p>\n
Schale \u2013 Milchkaffee<\/p>\n
Luzerner Kafi, Kafi Luz, Kaffee Tr\u00e4sch, Kaffee fertig \u2013 d\u00fcnner Kaffee mit Schnaps (Tr\u00e4sch, Zwetschgenwasser, Kr\u00e4uterschnaps, Kirschwasser) und Zucker, im Kaffeeglas serviert<\/p>\n
<\/p>\n
Frankreich<\/p>\n
\u201eKaffee auf franz\u00f6sische Art zu kochen: Hierzu wird eine Porzellan- oder Fayence-Kaffee-Maschine gebraucht. Den oberen Teil mit ganz geriebenen Kaffeebohnen f\u00fcllen und fest einstampfen. Dann sch\u00f6pfl\u00f6ffelweise kochendes Wasser dar\u00fcber gie\u00dfen. Dabei luftdicht abschlie\u00dfen. Ist der erste L\u00f6ffel Wasser durchgesickert, sodann den zweiten nachgie\u00dfen. Entweder in der Bereitungsmaschine oder einer Silberkanne auftragen. Dazu Sahne, die in einem Wasserbade hei\u00df gemacht ist, in einem Porzellant\u00f6pfchen reichen.\u201c<\/p>\n
\u2013 F. J. Beutel: Die modernen Getr\u00e4nke \u2013 1212 Rezepte mit 68 Abbildungen, Heinrich Killinger Kochkunstverlag, Leipzig und Nordhausen, 2. Auflage, undatiert (ca. 1925)<\/p>\n
Caf\u00e9 double – starker schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen<\/p>\n
Caf\u00e9 noir – schwarzer Kaffee in ganz kleinen Tassen<\/p>\n
Caf\u00e9 arabe – Arabischer Kaffee = T\u00fcrkischer Kaffee<\/p>\n
Caf\u00e9 nature \u2013 Kaffee ohne Milch<\/p>\n
Caf\u00e9 cr\u00e8me \u2013 Kaffee mit Sahne oder Milch, die manchmal durch Dampf aufgesch\u00e4umt wird<\/p>\n
Caf\u00e9 au lait \u2013 Variante eines st\u00e4rkeren Cappuccino mit wenig Milchschaum, im deutschen Sprachgebrauch meint man jedoch meistens die franz\u00f6sische Variante des Milchkaffees (in der Schale oder im Glas serviert<\/p>\n
Caf\u00e9 filtre \u2013 Kaffee, der mit einem aufgesetzten Filter direkt in die Tasse filtriert wird; weniger konzentriert als der Espresso<\/p>\n
Caf\u00e9 brulot oder Caf\u00e9 royal \u2013 Weinbrand oder Cognac mit Zucker flambiert und mit Kaffee aufgegossen<\/p>\n
Caf\u00e9 au Kirsch – schwarzer Kaffee in einer Schale, dazu Kirschwasser (Spirituose) in einer Karaffe oder auch mit Rum oder Cognac<\/p>\n
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Italien<\/p>\n
Italienische Espressokanne von Alfonso Bialetti. Charakteristisch ist die achteckige Form.<\/p>\n
Ristretto \u2013 Espresso mit sehr wenig Wasser (15\u201320 ml statt der \u00fcblichen 25 ml)<\/p>\n
Espresso \u2013 \u00fcblicherweise nur als Caff\u00e8 bezeichnet. Sehr starker Kaffee ohne Milch, bei dem das Wasser unter hohem Druck (9 bar) durch das sehr fein gemahlene Kaffeemehl gepresst wird. In S\u00fcditalien wird er oft bereits ges\u00fc\u00dft serviert.<\/p>\n
Caff\u00e8 doppio \u2013 doppelter Espresso<\/p>\n
Espresso lungo \u2013 Espresso bei dem die doppelte Wassermenge verwendet wurde, wird in Italien eigentlich nur zum Fr\u00fchst\u00fcck oder vormittags getrunken.<\/p>\n
Cappuccino \u2013 je ein Drittel Espresso lungo, hei\u00dfe Milch und Milchschaum, oft mit Kakaopulver bestreut, anders als in Deutschland ausschlie\u00dflich vormittags getrunken<\/p>\n
Caff\u00e8 macchiato, auch Espresso macchiato – Espresso mit ein wenig Milchschaum<\/p>\n
Latte Macchiato \u2013 w\u00f6rtlich: \u201ebefleckte Milch\u201c, aufgesch\u00e4umte warme Milch mit Espresso<\/p>\n
Caff\u00e8latte \u2013 italienische Variante des Milchkaffee, je zur H\u00e4lfte hei\u00dfe Milch und Espresso<\/p>\n
Cappuccino con panna \u2013 Cappuccino mit Schlagsahne statt aufgesch\u00e4umter Milch<\/p>\n
Caff\u00e8 americano – stark verl\u00e4ngerter Espresso, kommt dem deutschen Kaffee am n\u00e4chsten<\/p>\n
Ciocolaccino \u2013 Cappuccino mit geriebener Schokolade bestreut<\/p>\n
Barbagliata – Espresso und Kakao, wird in Mailand warm oder kalt getrunken<\/p>\n
Bicerin – Mischung aus Espresso, Trinkschokolade und Sahne, eine Spezialit\u00e4t aus Turin<\/p>\n
Mischio \u2013 Mischung aus Kaffee und Kakao mit Schlagsahne<\/p>\n
Caff\u00e8 shakerato \u2013 Espresso mit Eisw\u00fcrfel im Cocktailmixer zerkleinert und aufgesch\u00e4umt, eventuell mit Amaretto, Vanille-Aroma oder Grappa (auch: Caff\u00e8 freddo)<\/p>\n
Caff\u00e8 corretto \u2013 Espresso mit hochprozentigem Alkohol<\/p>\n
Marocchino – Abwandlung des Bicerin, Espresso mit Milchschaum und Kakaopulver, serviert in kleinen Gl\u00e4sern mit Henkel<\/p>\n
Caff\u00e8 in ghiaccio – Espresso serviert in einem Trinkglas mit 5-6 Eisw\u00fcrfel. Der Kaffee wird zuerst in der Kaffeetasse gezuckert und anschlie\u00dfend \u00fcber das Eis gesch\u00fcttet. Dadurch wird der Kaffee schnell gek\u00fchlt, ohne dass er allzu stark verw\u00e4ssert wird. Eine Spezialit\u00e4t aus S\u00fcditalien.<\/p>\n
<\/p>\n
Spanien<\/p>\n
Caf\u00e9 con leche<\/p>\n
Caf\u00e9 solo \u2013 Espresso<\/p>\n
Caf\u00e9 cortado \u2013 mit einem Schuss Milch oder Milchschaum<\/p>\n
Caf\u00e9 con leche \u2013 Milchkaffee, meistens zur H\u00e4lfte caf\u00e9, zur H\u00e4lfte Milch (oft aufgesch\u00e4umt)<\/p>\n
Caf\u00e9 americano \u2013 Filterkaffee, manchmal auch ein mit Wasser verl\u00e4ngerter Caf\u00e9 solo<\/p>\n
Caf\u00e9 con hielo oder Caf\u00e9 con tiempo \u2013 Zum Kaffee wird ein Trinkglas mit Eisw\u00fcrfeln serviert, \u00fcber die nach dem Zuckern der Kaffee gegeben wird.<\/p>\n
Carajillo \u2013 mit einem Schuss Lik\u00f6r, Brandy (Cognac) oder Rum. Zubereitung: Zucker wird im Glas mit dem Alkohol verr\u00fchrt, angez\u00fcndet und mit starkem Kaffee (Espresso) aufgegossen. Als Dekoration werden Kaffeebohnen und ein St\u00fcck Zitronenschale ins Glas gegeben.<\/p>\n
Caf\u00e9 Bomb\u00f3n \u2013 Aus der Region Castell\u00f3n de la Plana \u2013 gezuckerte Kondensmilch (leche condensada) wird mit Espresso aufgegossen und in einem kleinen Glas serviert<\/p>\n
Barraquito \u2013 Spezialit\u00e4t auf den Kanareninseln Teneriffa und La Palma, wird in einem Glas serviert und besteht aus drei Schichten: Kondensmilch, Espresso mit einem Schuss Lik\u00f6r oder T\u00eda Mar\u00eda und einem St\u00fcck Zitronenschale und aufgesch\u00e4umter Milch, die noch mit etwas Zimt bestreut wird.<\/p>\n
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Portugal<\/p>\n
Caf\u00e9 com Aguardente \u2013 Espresso mit einem Glas Weinbrand serviert<\/p>\n
Pingado \u2013 Espresso mit einem Tropfen Milch<\/p>\n
Gal\u00e3o \u2013 portugiesischer Milchkaffee, aus einem Glas getrunken<\/p>\n
Meia de leite \u2013 portugiesischer Milchkaffee, aus einer Tasse getrunken, im Verh\u00e4ltnis 1:1 mit Milch<\/p>\n
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Irland<\/p>\n
Irish Coffee \u2013 starker Kaffee mit Whiskey und halbgeschlagener Sahnehaube<\/p>\n
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T\u00fcrkei<\/p>\n
T\u00fcrk Kahvesi \u2013 t\u00fcrkischer Kaffee<\/p>\n
T\u00fcrkischer Kaffee \u2013 ungefiltert; mit Kaffeepulver als Bodensatz, meistens zwei Mal aufgekocht, beim ersten Aufkochen wird der Schaum auf die Tassen verteilt.<\/p>\n
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Griechenland<\/p>\n
Griechischer Kaffee<\/p>\n
Griechischer Kaffee \u2013 zwei bzw. dreifach – auf Wunsch mit Zucker – aufgekochter, starker Kaffee, \u00e4hnlich t\u00fcrkischem Mokka<\/p>\n
Caf\u00e9 frapp\u00e9 \u2013 mit Eisw\u00fcrfeln servierter, kalt aufgesch\u00e4umter Instantkaffee<\/p>\n
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Nordamerika (USA, Mexiko)<\/p>\n
Black Eye \u2013 zwei Espressi einem American Coffee hinzugef\u00fcgt.<\/p>\n
Iced coffee \u2013 Auf ein Glas mit Eisst\u00fccken wird hei\u00dfer, starker und ges\u00fc\u00dfter Kaffee gegeben<\/p>\n
Caf\u00e9 Americano \u2013 normaler Filterkaffee<\/p>\n
Caf\u00e9 de olla \u2013 mexikanische Kaffeespezialit\u00e4t, bei der das Kaffeepulver in einem Tongef\u00e4\u00df mit Zimt, Orangenh\u00e4lften und Eierschalen aufgekocht wird; wird hei\u00df getrunken und mit Geb\u00e4ck serviert<\/p>\n
<\/p>\n
Australien\/Neuseeland<\/p>\n
Flat White \u2013 Milchkaffee, bei dem nur der feine Milchschaum benutzt wird<\/p>\n
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Inhaltsstoffe von Kaffee<\/p>\n
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Durchschnittliche Inhaltsstoffe von Kaffee der Sorte Arabica bezogen auf Trockenmasse:<\/p>\n
Substanz\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Rohkaffee\u00a0\u00a0\u00a0 R\u00f6stkaffee<\/p>\n
Saccharose\u00a0\u00a0 8,0 %\u00a0 0 %<\/p>\n
Polysaccharide\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 46,0 % 35,0 %<\/p>\n
Lignin 3,0 %\u00a0 3,0 %<\/p>\n
Fette 16,0 % 17,0 %<\/p>\n
Proteine\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 11,0 % 7,5 %<\/p>\n
Chlorogens\u00e4ure\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 6,5 %\u00a0 2,5 %<\/p>\n
Coffein\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 1,2 %\u00a0 1,3 %<\/p>\n
Trigonellin\u00a0\u00a0 1,0 %\u00a0 1,0 %<\/p>\n
Asche 4,2 %\u00a0 4,5 %<\/p>\n
Karamelisations-, Kondensationsprodukte\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u2013\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 28,5 %<\/p>\n
Karamelisations- und Kondensationsprodukte sind Substanzen, die beim R\u00f6sten entstehen und das Aroma, die braune Farbe und auch den Geschmack bestimmen. Die meisten dieser Stoffe entstehen \u00fcber Maillard-Reaktionen, das sind komplexe Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminos\u00e4uren (aus den im Kaffee vorhandenen Proteinen).<\/p>\n
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Strukturformel von 2-Furfurylthiol, der wichtigsten Komponente des Kaffeearomas<\/p>\n
Zum Kaffeearoma tragen wahrscheinlich etwa 40 fl\u00fcchtige Verbindungen bei, von denen 2-Furfurylthiol, 4-Vinylguayacol, Acetaldehyd, Propanol, Alkylpyrazine, Furanone, Methylpropanol und 2-Methylbutanal\/3-Methylbutanal die typischen Komponenten darstellen.[84]<\/p>\n
<\/p>\n
Literatur<\/p>\n
Stewart Lee Allen: Ein teuflisches Zeug. Auf abenteuerlicher Reise durch die Geschichte des Kaffees. Campus, Frankfurt am Main 2003, ISBN 3-593-37290-8.<\/p>\n
Daniela U. Ball (Hrsg.): Kaffee im Spiegel europ\u00e4ischer Trinksitten. Johann-Jacobs-Museum, Z\u00fcrich 1991, ISBN 3-906554-06-6.<\/p>\n
Rolf Bernhardt, Simone Hoffmann: Die Welt des Kaffees. Umschau, Neustadt an der Weinstra\u00dfe 2007, ISBN 3-86528-604-6.<\/p>\n
G\u00e9rard Debry: Le caf\u00e9 et la sant\u00e9, John Libbey Eurotext, Paris 1993, ISBN 2-7420-0025-9.<\/p>\n
Oskar Eichler: Kaffee und Coffein, 2. Aufl. Springer-Verlag, Berlin, Heidelberg, New York 1976, ISBN 3-540-07281-0.<\/p>\n
Ulla Heise: Kaffee und Kaffeehaus. Eine Geschichte des Kaffees. Insel, Frankfurt am Main 2002, ISBN 978-3-89836-453-9.<\/p>\n
Ernesto Illy: Von der Bohne zum Espresso. In: Spektrum der Wissenschaft, S. 82\u201387, Mai 2003, ISSN 0170-2971.<\/p>\n
Heinrich Eduard Jacob: Sage und Siegeszug des Kaffees. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes. Rowohlt, Berlin 1934 (erweiterte Neufassung: Rowohlt, Hamburg 1952; Taschenbuchausgabe: Rowohlt, Reinbek 1964). Neuauflage unter dem Titel Kaffee. Die Biographie eines weltwirtschaftlichen Stoffes (mit einer Fortschreibung der Kaffeewelt seit den 1950er-Jahren bis heute von Jens Soentgen). M\u00fcnchen: Oekom Verlag, 2006, ISBN 978-3-86581-023-6.<\/p>\n
Martin Krieger: Kaffee. Geschichte eines Genussmittels. B\u00f6hlau, K\u00f6ln [u. a.] 2011, ISBN 978-3-412-20786-1.<\/p>\n
Jean de La Roque: Gr\u00fcndliche und sichere Nachricht vom Cafee und Cafee-Baum. Nach dem franz\u00f6sischen Exemplar \u00fcbersetzt. Boetius, Leipzig 1717 (Digitalisat).<\/p>\n
Hans Gerhard Maier: Chemische Aspekte des Kaffees, Chemie in unserer Zeit, 18. Jahrg. 1984, Nr. 1, S. 17\u201323, ISSN 0009-2851<\/p>\n
Cornelia Teufl, Stephan Clauss: Coffee. Zabert Sandmann, M\u00fcnchen 2004, ISBN 978-3-89883-077-5.<\/p>\n
Maritsch, Fritz; Uhl, Alfred (1989): Kaffee und Tee in: Scheerer, Sebeastian; Vogt, Irmgard; Hess, Henner: Drogen und Drogenpolitik. Campus, Frankfurt\/New York 1989, ISBN 3-593-33675-8, auch als PDF auf den Seiten des Ludwig-Boltzmann-Instituts f\u00fcr Suchtforschung.<\/p>\n
Dirk Selmar, Gerhard Bytof: Das Geheimnis eines guten Kaffees \u2013 Biochemische Grundlagen der Nacherntebehandlung. Biologie in unserer Zeit 38(3), S. 158\u2013167 (2008), ISSN 0045-205X.<\/p>\n
X) Wikipedia[:tr]Kahve, k\u00f6kboyas\u0131giller (Rubiaceae) familyas\u0131n\u0131n Coffea cinsinde yer alan bir a\u011fa\u00e7 ve bu a\u011fac\u0131n meyve \u00e7ekirdeklerinin kavrulup \u00f6\u011f\u00fct\u00fclmesi ile elde edilen tozun su ya da s\u00fct ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131yla yap\u0131lan i\u00e7ece\u011fi.<\/p>\n
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Etimolojisi<\/p>\n
Kahve a\u011fac\u0131n\u0131n ilk bulundu\u011fu yer olan Habe\u015fistan’\u0131n Kaffa y\u00f6resinin Arap\u00e7a kar\u015f\u0131l\u0131\u011f\u0131 “qahwah ” d\u0131r. Araplar bug\u00fcn bilinen kahveyi hen\u00fcz tan\u0131m\u0131yorken kelime keyif veren i\u00e7ki, \u015farap anlam\u0131nda kullanmaktayd\u0131. Bug\u00fcnk\u00fc anlam\u0131n\u0131 14. y\u00fczy\u0131lda kazanmaya ba\u015flam\u0131\u015ft\u0131r. Bu T\u00fcrk\u00e7e’de “kahve”ye d\u00f6n\u00fc\u015fm\u00fc\u015f, buradan da Avrupa’da caf\u00e9, caffe, koffie, coffee, koffie, Kaffee \u015fekline gelmi\u015ftir.<\/p>\n
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Kahve a\u011fac\u0131<\/p>\n
\u00c7i\u00e7ekleri beyaz ve ho\u015f kokulu, kiraz\u0131 and\u0131ran k\u0131rm\u0131z\u0131 meyvas\u0131n\u0131n i\u00e7inde iki \u00e7ekirdek bulunan, dikildikten yakla\u015f\u0131k 3 y\u0131l sonra meyve vermeye ba\u015flayan ve 30-40 y\u0131l boyunca aral\u0131ks\u0131z meyve veren bir a\u011fa\u00e7 t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. Do\u011fal haline b\u0131rak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda 8-10 metreye kadar uzayan a\u011fa\u00e7, meyvelerin kolay toplanabilmesi i\u00e7in s\u00fcrekli budanarak 4-5 metre uzunlu\u011funda bir \u00e7al\u0131 boyutunda tutulur. Kahvenin defne yapra\u011f\u0131na benzer derimsi ve kenarlar\u0131 dalgal\u0131 k\u0131\u015f\u0131n d\u00f6k\u00fclmeyen koyu, parlak ve sivri u\u00e7lu yapraklar\u0131 vard\u0131r. Bol ya\u011f\u0131\u015f alan, ortalama s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n 18-24\u00b0 C aras\u0131nda bulundu\u011fu ve don olay\u0131n\u0131n g\u00f6r\u00fclmedi\u011fi, ekvatorun 25 Kuzey’i – 30 G\u00fcney’i aras\u0131ndaki ku\u015fakta yeti\u015fir. So\u011fukta a\u011fa\u00e7 \u00f6l\u00fcr, ayr\u0131ca ani \u0131s\u0131 de\u011fi\u015fiklikleri de a\u011faca zarar verir. Nemli ortam\u0131 sevdi\u011finden, kahve a\u011fac\u0131n\u0131n d\u00fczenli ya\u011f\u0131\u015f\u0131n oldu\u011fu tropik b\u00f6lgelerde yeti\u015ftirilmesi gerekir. Do\u011fada pek \u00e7ok yeti\u015fen t\u00fcr\u00fc olmas\u0131na ra\u011fmen yaln\u0131zca coffea arabica ve coffea robusta ad\u0131ndaki t\u00fcrlerin tar\u0131m\u0131 yap\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
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Kahve \u00e7i\u00e7e\u011fi ve meyvesi<\/p>\n
Bol ya\u011f\u0131\u015flar\u0131n ard\u0131ndan kahve a\u011fac\u0131, y\u0131lda iki ya da \u00fc\u00e7 kez bembeyaz muhte\u015fem \u00e7i\u00e7ekler a\u00e7ar. G\u00fc\u00e7l\u00fc ve keskin kokular\u0131 kimi zaman yasemini kimi zaman portakal a\u011fac\u0131n\u0131n \u00e7i\u00e7e\u011fini and\u0131r\u0131r. Yeni \u00e7i\u00e7ek vermeye ba\u015flam\u0131\u015f bir a\u011fa\u00e7, dallar\u0131nda bir y\u0131lda toplam 20-30 bin \u00e7i\u00e7ek ta\u015f\u0131r.<\/p>\n
Kahve \u00e7i\u00e7ekleri a\u00e7t\u0131ktan birka\u00e7 saat sonra solmaya ba\u015flar ve yava\u015f\u00e7a meyve olmak i\u00e7in haz\u0131rlan\u0131rlar.<\/p>\n
Kahve meyvesi ve \u00e7ekirde\u011fi [de\u011fi\u015ftir]<\/p>\n
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Kavrulmu\u015f kahve \u00e7ekirde\u011fi<\/p>\n
Kahve \u00e7i\u00e7e\u011fi beyaz renktedir ve yasemin gibi kokar. Kahve meyvesi; b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fc, \u015fekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kiraz\u0131” olarak da adland\u0131r\u0131lmaktad\u0131r. \u0130\u00e7inde ince iki \u00e7ekirdek bulunur. \u00c7ekirdeklerin birbirine bakan taraf\u0131 d\u00fcz, d\u0131\u015f taraf\u0131 yuvarlakt\u0131r. Her \u00e7ekirde\u011fin i\u00e7inde ayn\u0131 bi\u00e7imde bir tohum (kahve tanesi) vard\u0131r. Tanenin d\u00fcz y\u00fczeyinde, i\u00e7i sert bir besidokusu ile dolu olan, derin bir \u00e7izgi yer al\u0131r, Besidokusunun d\u0131\u015f tabakas\u0131 ince bir zarla kapl\u0131d\u0131r. Zar\u0131n d\u0131\u015f\u0131nda ise daha sert bir kabuk vard\u0131r. E\u011fer kahve \u00e7ekirde\u011fi daha sonra tohum olarak kullan\u0131lacaksa \u00e7ekirdek kabuktan ayr\u0131lmaz.<\/p>\n
Baz\u0131 kahve a\u011fa\u00e7lar\u0131n\u0131n meyvesinden iki yerine bir tane \u00e7ekirdek \u00e7\u0131kar. Bu \u00e7ekirdek (peaberry), di\u011ferlerine g\u00f6re \u00e7ok daha yuvarlak bir \u015fekle sahiptir. Tek olarak \u00e7\u0131kan \u00e7ekirdekler, di\u011ferlerinden ayr\u0131larak \u00fcretim s\u00fcrecinden ge\u00e7irilir. Genellikle fiyatlar\u0131 da normal kahveye g\u00f6re \u00e7ok daha pahal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Kahve meyvelerinin \u00e7ok d\u00fczenli kontrol edilmeleri gerekir, \u00e7\u00fcnk\u00fc olgunla\u015ft\u0131ktan sonra 14 g\u00fcn i\u00e7inde \u00e7\u00fcr\u00fcmeye ba\u015flarlar.<\/p>\n
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Coffea Arabica (Arabika)<\/p>\n
Etiyopya’da ke\u015ffedilen ilk kahve bitkisinden t\u00fcremi\u015f olan Coffea Arabica, daha \u00e7ok y\u00fcksekli\u011fi 800-2000 metre aras\u0131nda olan da\u011fl\u0131k platolarda veya volkanik yama\u00e7larda yeti\u015fir. Her ya\u011fmurlu d\u00f6nemin ard\u0131ndan \u00e7i\u00e7ek a\u00e7ar ve meyvelerinin olgunla\u015fmas\u0131 i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 9 ay gerekir. Tipik bir arabica a\u011fac\u0131, bir y\u0131lda yakla\u015f\u0131k 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve \u00e7ekirde\u011fi elde edilir.<\/p>\n
Ye\u015filimsi sar\u0131 renkteki oval Arabica \u00e7ekirdeklerinden \u00fcretilen kahve, Robusta’ya g\u00f6re daha az kafein i\u00e7erir. Ayr\u0131ca daha lezzetli ve tatl\u0131 bir aromaya sahiptir.<\/p>\n
Arabica kahvesi d\u00fcnya kahve \u00fcretiminin %70’ini olu\u015fturur. Ancak hastal\u0131klara ve iklim ko\u015fullar\u0131na \u00e7ok diren\u00e7li olmad\u0131\u011f\u0131ndan yeti\u015ftirilmesi daha zordur ve daha pahal\u0131d\u0131r.<\/p>\n
En \u00e7ok bilinen \u00e7e\u015fitleri; Brezilya, Orta-Do\u011fu Afrika, Hindistan, Endonezya’da yeti\u015fen “Bourbon” ve Latin Amerika’da yeti\u015fen “Typica”d\u0131r. Bunlar\u0131 Tico, Blue Mountain, Mundo Novo, Caturra ve San Ramon izler.<\/p>\n
Arabica t\u00fcr\u00fcn\u00fcn asit oran\u0131 Robusta’ya g\u00f6re daha az ve aromal\u0131d\u0131r. Bu y\u00fczden damak tad\u0131 i\u00e7in en \u00e7ok bu t\u00fcr\u00fc tercih edilir. \u00dclkemizde ise yanl\u0131zca Mersin ve Anamur’da deneme dikimleri iyi sonu\u00e7 vermi\u015ftir. Hali haz\u0131rda 850 hektar alanda kahve tar\u0131m\u0131 yap\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
Coffea Canephora (Robusta) [de\u011fi\u015ftir]<\/p>\n
Coffea robusta, 0-600 metre aras\u0131nda yeti\u015fir. Arabica’n\u0131n tersine d\u00fczensiz olarak \u00e7i\u00e7ek a\u00e7ar ve meyvelerinin olgunla\u015fmas\u0131 i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 10-11 ay gerekir.<\/p>\n
Sar\u0131ms\u0131 kahverengindeki yuvarlak Robusta \u00e7ekirdeklerinden \u00fcretilen kahve, Arabica’ya g\u00f6re yakla\u015f\u0131k iki kat daha fazla kafein i\u00e7erir.<\/p>\n
Robusta kahvesi d\u00fcnya kahve \u00fcretiminin yakla\u015f\u0131k %30’unu olu\u015fturur. Hastal\u0131klara ve iklim ko\u015fullar\u0131na \u00e7ok diren\u00e7li oldu\u011fundan yeti\u015ftirilmesi \u00e7ok daha kolay ve ucuzdur.<\/p>\n
En \u00e7ok bilinen \u00e7e\u015fitleri; Java-Ineac, Nana, Kouliou ve Congensis’tir.<\/p>\n
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Kahve i\u00e7erdi\u011fi kafein maddesinin uyar\u0131c\u0131 niteli\u011fi y\u00fcz\u00fcnden dikkat art\u0131r\u0131c\u0131 ve stim\u00fclan \u00f6zelli\u011fe sahiptir. A\u011fr\u0131 kesicilerin etkisini %40 artt\u0131rmaktad\u0131r.<\/p>\n
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Kahve\u2019nin anavatan\u0131 olan Etiyopya\u2019n\u0131n y\u00fcksek yaylalar\u0131, yabani kahve bitkisinin do\u011fal olarak yeti\u015fti\u011fi b\u00f6lgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir \u00e7e\u015fit ekmek yap\u0131yordu. Meyveleri kaynat\u0131ld\u0131ktan sonra suyu i\u00e7ilmek suretiyle t\u0131bbi ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131l\u0131yor ve “sihirli meyve” olarak adland\u0131r\u0131l\u0131yordu. Kahve, \u00fcn\u00fcyle birlikte h\u0131zla Arap Yar\u0131madas\u0131’na yay\u0131ld\u0131 ve 300 y\u0131l boyunca Habe\u015fistan’da ke\u015ffedilen y\u00f6ntem ile i\u00e7ilmeye devam edildi. 14. y\u00fczy\u0131lda ise yepyeni bir ke\u015fif ile ate\u015fte kavrulan kahve \u00e7ekirdekleri, ezildikten sonra kaynat\u0131larak i\u00e7ime sunuldu. Kahve\u2019yi ilk olarak i\u015fleyip i\u00e7meye ba\u015flayan Yemen’deki sufi tarikat\u0131d\u0131r. Buradan 1470\u2019li y\u0131llarda Aden\u2019de, 1510\u2019da Kahire\u2019de 1511\u2019de Mekke\u2019de g\u00f6r\u00fclm\u00fc\u015ft\u00fcr.<\/p>\n
Yavuz Sultan Selim d\u00f6neminde (1517) Yemen Valisi \u00d6zdemir Pa\u015fa, Yemen’de i\u00e7ti\u011fi ve \u00e7ok sevdi\u011fi kahveyi \u0130stanbul’a getirmi\u015ftir.<\/p>\n
Kahve, k\u0131sa zamanda itibarl\u0131 bir i\u00e7ecek olarak saray mutfa\u011f\u0131nda yerini ald\u0131 ve b\u00fcy\u00fck ilgi g\u00f6rd\u00fc. Saray g\u00f6revleri aras\u0131na “kahveciba\u015f\u0131” ad\u0131nda bir de r\u00fctbe eklendi. Padi\u015fah\u0131n ya da ba\u011fl\u0131 oldu\u011fu devlet b\u00fcy\u00fc\u011f\u00fcn\u00fcn kahvesini pi\u015firmekle g\u00f6revli olan kahveciba\u015f\u0131, sad\u0131k ve s\u0131r tutmas\u0131n\u0131 bilenler aras\u0131ndan se\u00e7ilirdi. Osmanl\u0131 tarihinde kahveciba\u015f\u0131l\u0131ktan sadrazaml\u0131\u011fa y\u00fckselenlere bile rastland\u0131.<\/p>\n
Saraydan konaklara ard\u0131ndan evlere giren kahve, \u0130stanbul halk\u0131n\u0131n k\u0131sa s\u00fcrede tutkunu oldu\u011fu bir lezzet haline geldi. Sat\u0131n al\u0131nan \u00e7i\u011f kahve \u00e7ekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde d\u00f6v\u00fcld\u00fckten sonra cezvelerde pi\u015firiliyordu.<\/p>\n
1544 y\u0131l\u0131nda \u0130stanbul\u2019da Tahtakale\u2019de iki Suriyeli Arap ilk kahvehaneyi a\u00e7m\u0131\u015flard\u0131r.<\/p>\n
\u0130stanbul’a gelen Venedikli tacirler, \u00e7ok sevdikleri bu i\u00e7ece\u011fi Venedik’e ta\u015f\u0131d\u0131. B\u00f6ylece Avrupal\u0131lar kahveyle ilk kez 1615’te tan\u0131\u015fm\u0131\u015f oldu. \u00d6nceleri limonata sat\u0131c\u0131lar\u0131 taraf\u0131ndan sokaklarda sat\u0131lan kahve, 1645’te a\u00e7\u0131lan \u0130talya’n\u0131n ilk kahvehanesinde yerini ald\u0131. K\u0131sa zamanda say\u0131lar\u0131 h\u0131zla \u00e7o\u011falan bu kahvehaneler de; di\u011fer pek \u00e7ok \u00fclkede oldu\u011fu gibi \u00f6zellikle sanat\u00e7\u0131lar\u0131n, \u00f6\u011frencilerin ve her kesimden halk\u0131n bir araya gelerek sohbet ettikleri en g\u00f6zde yerler oldu. Kahve Paris\u2019e 1643, Londra\u2019ya 1651\u2019de ula\u015ft\u0131.<\/p>\n
Avrupal\u0131lar d\u00fcnyan\u0131n \u00e7e\u015fitli yerlerinde kahve plantasyonlar\u0131 kurdular. Endonezya-Cava\u2019da 1712 y\u0131l\u0131nda kahve tar\u0131m\u0131 ba\u015flad\u0131. Hollanda Cava ve Do\u011fu Hint Adalar\u0131\u2019nda, Fransa Antiller’de kahve yeti\u015ftirdi.<\/p>\n
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D\u00fcnya\u2019da petrol\u2019den sonra en b\u00fcy\u00fck ticaret alan\u0131n\u0131 olu\u015fturan \u00fcr\u00fcnd\u00fcr.[kaynak belirtilmeli]<\/p>\n
T\u00fcrkiye\u2019deki ticareti<\/p>\n
\u0130lk kez 1727 y\u0131l\u0131nda Brezilya\u2019dan kahve ithal edilmeye ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. T\u00fcrkiye\u2019deki en eski kahveci 1871 y\u0131l\u0131nda kurulmu\u015f Kurukahveci Mehmet Efendidir. Anadolu\u2019da kahve ekimi ile ilgili \u00e7al\u0131\u015fmalar yap\u0131lm\u0131\u015f fakat ba\u015far\u0131l\u0131 olunamam\u0131\u015ft\u0131r. 2.D\u00fcnya Sava\u015f\u0131 s\u0131ras\u0131nda Tekel kapsam\u0131na al\u0131nm\u0131\u015ft\u0131r. 1980\u2019li y\u0131llarda Nestle firmas\u0131 Nescafe\u2019yi piyasaya s\u00fcrm\u00fc\u015ft\u00fcr. 2004’ten beri T\u00fcrkiye’de sadece Mersin ve Anamur’da 16 hektarl\u0131k bir alanda kahve tar\u0131m\u0131 yap\u0131lmaktad\u0131r.[kaynak belirtilmeli]<\/p>\n
Y\u00f6releriyle \u00dcnl\u00fc Kahve \u00c7e\u015fitleri<\/p>\n
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Kahve tar\u0131m\u0131 ayn\u0131 cins kahvelerden de yap\u0131lsa yeti\u015ftikleri b\u00f6lgenin toprak, iklim yap\u0131s\u0131 ve o b\u00f6lgedeki geleneklerden gelen i\u015fleme y\u00f6ntemlerine g\u00f6re de\u011fi\u015fiklik g\u00f6sterebilirler. S\u0131kl\u0131kla bilenen y\u00f6resel kahveler a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir:<\/p>\n
Ethiopian Yirgacheff \u2013 \u015earab\u0131ms\u0131 buruk tad\u0131 olan Etiyopya kahvesi.<\/p>\n
Ethiopia Sidamo \u2013 Yo\u011fun egzotik meyveler ve turun\u00e7 tatlar\u0131 i\u00e7eren Etiyopya kahvesi.<\/p>\n
Santos \u2013 Brezilya\u2019da bir liman ad\u0131d\u0131r,kahve yeti\u015fmez.<\/p>\n
Rio Minas \u2013 Genellikle T\u00fcrkiye’de ve balkanlarda t\u00fcrk kahvesi i\u00e7in s\u0131k\u00e7a kullan\u0131lan ekonomik bir Brezilya kahvesi.<\/p>\n
Sumatran \u2013 D\u00fc\u015f\u00fck asit dengesine sahip Endonezya kahvesi. \u0130sli kokusu ve ve topraks\u0131 karamelimsi tadlar\u0131yla me\u015fhurdur.<\/p>\n
Supremo \u2013 Kolombiya’da en kaliteli kahve kategorisine verilen add\u0131r.<\/p>\n
Excelso \u2013 Kolombiya’da Supremo’ya g\u00f6re daha k\u00fc\u00e7\u00fck boyutlara sahip kahve \u00e7ekirde\u011fidir. Filtre kahve harmanlar\u0131nda s\u0131k\u00e7a kullan\u0131l\u0131r. \u015eekerli tatlara sahiptir.<\/p>\n
Antigua \u2013 Guatemala’n\u0131n Antigua ovas\u0131nda yeti\u015fen \u00e7ikolatams\u0131 ve baharatl\u0131 lezzetleriyle \u00f6n plana \u00e7\u0131kan kaliteli kahvedir.<\/p>\n
Tarrazu \u2013 Kosta Rika d\u00fcnyan\u0131n en prestijli ve dengeli kahvelerini \u00fcretmektedir. F\u0131nd\u0131ks\u0131, \u00e7ikolatams\u0131 tatlar i\u00e7eren ve finca ad\u0131 verilen \u00e7iftliklerde yeti\u015ftirilip i\u015flenen bu kahve Tarrazu ismiyle bilinmektedir.<\/p>\n
AA \u2013 \u00d6zellikle Kenya’da kahve hasatlar\u0131 bir arada toplan\u0131p boyutlar\u0131na g\u00f6re ay\u0131klan\u0131r. En b\u00fcy\u00fck boyutlara sahip \u00e7ekirde\u011fe AA \u00fcnvan\u0131 verilir.<\/p>\n
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Kahve Haz\u0131rlama ve Sunum \u00c7e\u015fitleri<\/p>\n
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T\u00fcrk Kahvesi \u2013 Telvesi ile servis yap\u0131lan tek kahve \u00e7e\u015fidi<\/p>\n
T\u00fcrk kahvesi, T\u00fcrkler taraf\u0131ndan ke\u015ffedilen kahve haz\u0131rlama ve pi\u015firme metodunun ad\u0131d\u0131r. \u00d6zel bir tad\u0131, k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc, kokusu, pi\u015firili\u015fi, ikram\u0131yla kendine \u00f6zg\u00fc bir kimli\u011fi ve gelene\u011fi vard\u0131r. Telvesi ile ikram edilen tek kahve t\u00fcr\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n
Kahvenin k\u00f6keni ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar taraf\u0131ndan 14. y\u00fczy\u0131l ba\u015flar\u0131nda G\u00fcney Habe\u015fistan’dan t\u00fcm d\u00fcnyaya yay\u0131ld\u0131\u011f\u0131 \u015feklinde belirtilmi\u015ftir. Bunun kayna\u011f\u0131 da k\u00f6kenbilimsel olarak kahve ile yak\u0131n benzerlik g\u00f6steren G\u00fcney Habe\u015fistan’daki Kaffa y\u00f6resi g\u00f6sterilmektedir.[1]<\/p>\n
\u00d6nceleri Arap Yar\u0131madas\u0131’nda kahve meyvesinin kaynat\u0131lmas\u0131 ile elde edilen i\u00e7ecek, bu yepyeni haz\u0131rlama ve pi\u015firme metoduyla ger\u00e7ek kahve lezzetine ve e\u015fsiz tad\u0131na kavu\u015fmu\u015ftur. Kahve ile T\u00fcrkler sayesinde tan\u0131\u015fan Avrupa; uzun y\u0131llar kahveyi, T\u00fcrk kahvesi olarak bu y\u00f6ntemle haz\u0131rlay\u0131p t\u00fcketmi\u015ftir.<\/p>\n
Brezilya ve Orta Amerika kaynakl\u0131, arabica t\u00fcr\u00fc, y\u00fcksek kaliteli kahve \u00e7ekirdeklerinden harmanlanan ve tercihen k\u00f6m\u00fcr ate\u015finde a\u011f\u0131r a\u011f\u0131r, titizlikle kavrulan T\u00fcrk Kahvesi, \u00e7ok ince \u00f6\u011f\u00fct\u00fcl\u00fcr. Bir cezve yard\u0131m\u0131yla su ve iste\u011fe g\u00f6re \u015feker ilave edilerek pi\u015firilir, bir fincan kahveye iki \u00e7ay ka\u015f\u0131\u011f\u0131 kahve at\u0131l\u0131r. K\u00fc\u00e7\u00fck fincanlarla servis yap\u0131l\u0131r. \u0130\u00e7ilmeden \u00f6nce telvesinin dibe \u00e7\u00f6kmesi i\u00e7in k\u0131sa bir s\u00fcre beklenir. Su, san\u0131ld\u0131\u011f\u0131 gibi kahvenin sonunda de\u011fil; kahveyi i\u00e7meden \u00f6nce i\u00e7ilmektedir. Ayr\u0131ca t\u00fcm d\u00fcnyada espresso ile en \u00e7ok t\u00fcketilen kahve t\u00fcr\u00fcd\u00fcr ki d\u00fcnya genelinde hemen hemen her t\u00fcr restorant\u0131n men\u00fcs\u00fcnde bulunan 2 kahveden biridir.<\/p>\n
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T\u00fcrk kahvesi yap\u0131m\u0131nda kullan\u0131lan bak\u0131r cezve Lokum ve bir bardak su ile sunulan t\u00fcrk kahvesi 1517 y\u0131l\u0131nda Yemen Valisi \u00d6zdemir Pa\u015fa, lezzetine hayran kald\u0131\u011f\u0131 kahveyi \u0130stanbul’a getirdi. T\u00fcrkler taraf\u0131ndan bulunan yepyeni haz\u0131rlama metodu sayesinde kahve, g\u00fc\u011f\u00fcm ve cezvelerde pi\u015firilerek T\u00fcrk Kahvesi ad\u0131n\u0131 ald\u0131. \u0130lk olarak Tahtakale’de a\u00e7\u0131lan ve t\u00fcm \u015fehre h\u0131zla yay\u0131lan kahvehaneler sayesinde halk kahveyle tan\u0131\u015ft\u0131. G\u00fcn\u00fcn her saati kitap ve g\u00fczel yaz\u0131lar\u0131n okundu\u011fu, satran\u00e7 ve tavlan\u0131n oynand\u0131\u011f\u0131, \u015fiir ve edebiyat sohbetlerinin yap\u0131ld\u0131\u011f\u0131 kahvehaneler ve kahve k\u00fclt\u00fcr\u00fc d\u00f6nemin sosyal hayat\u0131na damgas\u0131n\u0131 vurdu.<\/p>\n
Saray mutfa\u011f\u0131nda ve evlerde yerini alan kahve, \u00e7ok miktarda t\u00fcketilmeye ba\u015fland\u0131. \u00c7i\u011f kahve \u00e7ekirdekleri tavalarda kavrulduktan sonra dibeklerde d\u00f6v\u00fclerek cezvelerde pi\u015firilmek suretiyle i\u00e7iliyor ve en itibarl\u0131 dostlara b\u00fcy\u00fck bir \u00f6zenle ikram ediliyordu. K\u0131sa s\u00fcrede, gerek \u0130stanbul’a yolu d\u00fc\u015fen t\u00fcccarlar ve seyyahlar gerekse Osmanl\u0131 el\u00e7ileri sayesinde T\u00fcrk Kahvesinin lezzeti ve \u00fcn\u00fc \u00f6nce Avrupa’y\u0131 oradan da t\u00fcm d\u00fcnyay\u0131 sard\u0131.<\/p>\n
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M\u0131rra – \u015eanl\u0131urfa’ya \u00f6zg\u00fc, birka\u00e7 kez demlenerek haz\u0131rlanan ac\u0131 kahve.<\/p>\n
M\u0131rra, T\u00fcm Arap co\u011frafyas\u0131na \u00f6zg\u00fc, birka\u00e7 kez demlenerek haz\u0131rlanan ac\u0131 kahve. \u0130smi, Arap\u00e7a ac\u0131 anlam\u0131na gelen murdan t\u00fcremi\u015ftir. \u00c7ok ac\u0131 ve koyu olmas\u0131 nedeniyle ufak bardakta i\u00e7ilir. T\u00fcrkiye’de de \u015eanl\u0131urfa , Mardin gibi Arap k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn hakim oldu\u011fu y\u00f6relerde k\u00fclt\u00fcrel a\u00e7\u0131dan anlaml\u0131, sunumu \u00f6zel \u00e7aba gerektiren bir i\u00e7ecektir.<\/p>\n
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M\u0131rra i\u00e7in \u00f6zel bir kahve \u00e7ekirde\u011fi yoktur. Kahve \u00e7ekirdekleri kavrulup dibek adl\u0131 havan benzeri kaba al\u0131n\u0131r ve taneleri \u00e7ok inceltilmeden d\u00f6v\u00fcl\u00fcr. D\u00f6vme i\u015flemi i\u00e7in g\u00fcn\u00fcm\u00fczde de\u011firmenler ve kahve makineleri de kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
M\u0131rran\u0131n haz\u0131rlanmas\u0131nda en \u00f6nemli k\u0131s\u0131m kaynatma evresidir. Kaynama s\u00fcresi, bilinen y\u00f6ntemlere g\u00f6re \u00e7ok uzundur, belli a\u015famalarda kahvenin telvesi ayr\u0131l\u0131p kar\u0131\u015f\u0131ma su eklendikten sonra devam edilir. \u00c7ekilmi\u015f kahve \u00fczerine su eklenerek kaynat\u0131l\u0131r, belli bir k\u0131vama geldikten sonra tortusundan ay\u0131rmak amac\u0131yla mutbak adl\u0131 \u00f6zel kaba s\u00fcz\u00fcl\u00fcr. Elde edilen kar\u0131\u015f\u0131ma tekrar kahve ve su eklenir. Bir iki defa daha s\u00fczme, kahve ve su ekleme i\u015flemi g\u00f6ren kahve, tortusundan ayr\u0131ld\u0131ktan sonra kahve kat\u0131lmadan sadece su eklenerek bir iki kere daha mutbaktan ge\u00e7irilir.<\/p>\n
M\u0131rraya tat vermesi amac\u0131yla kar\u0131\u015f\u0131ma kakule kat\u0131labilir. \u015eekersiz i\u00e7ildi\u011fi i\u00e7in haz\u0131rlan\u0131rken tatland\u0131r\u0131lmamaktad\u0131r.<\/p>\n
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Sunum<\/p>\n
Kahve fincan\u0131n\u0131n kenar\u0131n\u0131 boyayacak kadar pekmezimsi bir k\u0131vama gelen m\u0131rra servis i\u00e7in bak\u0131r, i\u015flemeli bir imbi\u011fe ya da cezveye aktar\u0131l\u0131r.<\/p>\n
M\u0131rra geleneksel olarak kulpsuz, k\u00fc\u00e7\u00fck tek bir fincan ile servis edilir. Serviste ya\u015f olarak b\u00fcy\u00fckten k\u00fc\u00e7\u00fc\u011fe do\u011fru giden bir s\u0131ra takip edilir.<\/p>\n
Kahveyi servis eden ki\u015fi s\u0131ras\u0131 gelen konu\u011fa bir i\u00e7imlik, fincan\u0131n a\u015fa\u011f\u0131 yukar\u0131 yar\u0131s\u0131na gelecek kadar m\u0131rra doldurur. Konuk kahveyi i\u00e7tikten sonra yine ayn\u0131 miktarda kahve doldurulur. \u0130kinciyi de i\u00e7en konuk, fincan\u0131 servis eden ki\u015fiye geri verir. Kahveyi servis eden ki\u015fi her servisten sonra barda\u011f\u0131 siler ve bir sonraki konu\u011fa ayn\u0131 fincanla ikramda bulunur.<\/p>\n
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M\u0131rra benzerleri<\/p>\n
Geleneksel olarak m\u0131rra ustalar\u0131 taraf\u0131ndan haz\u0131rlanmas\u0131 makbul olan m\u0131rra, zahmetli bir i\u00e7ecek oldu\u011fu i\u00e7in g\u00fcn\u00fcm\u00fczde kuvvetli kahvelere \u00e7ok az su eklenerek sunulmaktad\u0131r. Bu t\u00fcr kahveler m\u0131rra olmay\u0131p, sadece kuvvetli, yo\u011fun kahvelerdir.<\/p>\n
M\u0131rran\u0131n Espresso ile benzerli\u011fi bilinmektedir. Ancak, sadece kuvvetli tat a\u00e7\u0131s\u0131ndan benzerlikleri vard\u0131r, haz\u0131rlanmalar\u0131 farkl\u0131d\u0131r. Kuvvetli espresso haz\u0131rlamak i\u00e7in kullan\u0131lan double shot (bardak ba\u015f\u0131na d\u00fc\u015fen kahve miktar\u0131n\u0131 iki kat\u0131na \u00e7\u0131karmak) y\u00f6ntemi ile m\u0131rra haz\u0131rlama y\u00f6ntemi farkl\u0131d\u0131r. Double shot sadece kahve miktar\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131rken m\u0131rra hem fazla miktarda kahve ile hem de birden fazla demlenerek haz\u0131rlan\u0131r.<\/p>\n
\u00b7<\/p>\n
Espresso – Makine ile haz\u0131rlanan, koyu kavrulmu\u015f, \u0130talya’ya \u00f6zg\u00fc bir kahve t\u00fcr\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n
Espresso, koyu kavrulmu\u015f, T\u00fcrk Kahvesi kadar olmasa da, yeteri kadar ince \u00e7ekilmi\u015f (kahve \u00f6\u011f\u00fct\u00fcc\u00fcs\u00fcnde 15 saniye kadar) ve Espresso makinesinin kahve haznesinde (tek bir \u00f6l\u00e7\u00fc i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 7 gr.) s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f kahveden ge\u00e7irilen bas\u0131n\u00e7l\u0131 30 ml’lik s\u0131cak suyun (90-96 derece)yakla\u015f\u0131k 20 saniye boyunca barda\u011fa bo\u015falmas\u0131 ile haz\u0131rlanan \u0130talya’ya \u00f6zg\u00fc bir kahve t\u00fcr\u00fcd\u00fcr.<\/p>\n
Espresso makinas\u0131nda a\u015fa\u011f\u0131daki b\u00f6l\u00fcmler bulunur.<\/p>\n
Su haznesi,Su \u0131s\u0131t\u0131c\u0131s\u0131,Pompa,Kahve haznesi ve (Cappucino yapabilen makinelerde s\u00fct k\u00f6p\u00fcrtmek i\u00e7in kullan\u0131lan buhar vanas\u0131 ve buhar kolu)<\/p>\n
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Su haznesine taze ve oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda i\u00e7me suyu konur. Kaliteli \u015fi\u015fe su tercih edilmelidir. Makine a\u00e7\u0131larak \u00f6zellikle metal kahve haznesinin iyice \u0131s\u0131nmas\u0131 beklenir (el yakacak kadar). Hazne kaynar suyla y\u0131kanarak ya da kahve koymadan bo\u015fa birka\u00e7 kez \u00e7al\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131p i\u00e7inden s\u0131cak su ge\u00e7irilerek de \u0131s\u0131t\u0131labilir. T\u00fcrk kahvesi fincan\u0131 boyutlar\u0131nda ama kenarlar\u0131 daha kal\u0131n olan Espresso fincanlar\u0131 da, buhar \u00fcfleyicisi ile veya i\u00e7inde s\u0131cak su bekletilerek \u0131s\u0131t\u0131lmal\u0131d\u0131r, bunun nedeni espresso kahve k\u00fclt\u00fcr\u00fcnde, kahvenin 90 ila 96 derece aras\u0131 bir s\u0131cakl\u0131kta, fincanlar\u0131n ise; el yakacak ve kahvenin oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda \u0131s\u0131s\u0131n\u0131 birka\u00e7 dakika boyunca koruyabilece\u011fi bir \u0131s\u0131da olmas\u0131d\u0131r. Hazne ve fincan \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131ktan sonra, bir \u00f6l\u00e7ek (7 gr. kadar) kahve, metal hazneye doldurulur ve birazc\u0131k s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131rak (baz\u0131 makinalar\u0131n bir b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde kahve s\u0131k\u0131\u015ft\u0131rmak i\u00e7in \u00f6zel s\u0131k\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar bulunur) makinaya tak\u0131l\u0131r. Bu \u015fekilde suyun kahve i\u00e7erisinde, fincana dolum a\u015famas\u0131na kadar ge\u00e7en s\u00fcrede olu\u015fan yolculu\u011funun daha uzun s\u00fcrmesi ve kahvenin aromas\u0131n\u0131 tam olarak alabilmesi sa\u011flan\u0131r. Daha sonra makinenin d\u00fc\u011fmesine bas\u0131larak pompa \u00e7al\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r ve bas\u0131n\u00e7l\u0131 (yakla\u015f\u0131k 10 bar) s\u0131cak su kahve haznesinden ge\u00e7erek fincana dolmaya ba\u015flar. Kahve yeteri kadar ince \u00e7ekilmemi\u015fse su \u00e7ok \u00e7abuk akar, ve kahvenin tad\u0131n\u0131 ve rengini tam olarak alamaz. \u00c7ok ince \u00e7ekilmi\u015f kahvede ise su akmaz veya \u00e7ok yava\u015f akar, bu durum da normalde filtre haznesinde kalmas\u0131 gereken ac\u0131 ya\u011flar\u0131n fincana dolmas\u0131na neden olur. Bu sebeplerden dolay\u0131 espresso makinesinde, en uygun incelikte \u00e7ekilmi\u015f kahve kullanmak \u00e7ok \u00f6nemlidir. Kahve haznesinden fincana akan kahvenin rengi ve ak\u0131\u015f\u0131 izlenmelidir. Fincana dolum s\u0131ras\u0131nda, yo\u011fun ve koyu renkli kahve, zamanla rengi a\u00e7\u0131larak en sonunda, beyaza yak\u0131n renkte k\u00f6p\u00fckl\u00fc kahveye d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcr. Bu olay yakla\u015f\u0131k 20 saniyelik bir zaman diliminde olu\u015fmal\u0131d\u0131r. Espresso fincanlar\u0131nda, 30 ml’lik kahve, fincan\u0131n 3\/4’\u00fcnden biraz daha az\u0131n\u0131 olu\u015fturur. Bu \u00f6l\u00e7\u00fcye solo ad\u0131 verilir. Dilendi\u011finde ise, normal fincan\u0131n iki kat\u0131 b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fcnde bir fincana iki kez kahve dolumu yap\u0131labilir, bu \u00f6l\u00e7\u00fc ise doppio olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r.<\/p>\n
(Not: Yukar\u0131daki tarif (kullan\u0131m talimat\u0131) yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan yar\u0131 otomatik bir espresso makinas\u0131na g\u00f6re yap\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Her makinan\u0131n kendine has kullan\u0131m talimat\u0131na uyulmal\u0131d\u0131r. Ayr\u0131ca pompas\u0131 olmayan, bunun yerine elle \u00e7al\u0131\u015fan bir kolu olan manuel makinalar oldu\u011fu gibi kahveyi \u00e7ekirdek olarak al\u0131p espresso olarak veren tam otomatik makinalar da mevcuttur.)<\/p>\n
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Espresso, g\u00fcn\u00fcm\u00fczde sade olarak i\u00e7ilmesi d\u0131\u015f\u0131nda, bir \u00e7ok damak tad\u0131na hitap eden ve \u00f6zellikle s\u00fctle haz\u0131rlanan kahvelerin de baz\u0131d\u0131r. Bu kahvelerden baz\u0131lar\u0131;<\/p>\n
Americano: Cappucino barda\u011f\u0131 b\u00fcy\u00fckl\u00fc\u011f\u00fcnde bir kupada, tek veya double espresso \u00fczerine, kupa doluncaya kadar kaynar su eklenir.<\/p>\n
Cappuccino: Barda\u011f\u0131n 1\/3’\u00fc tek \u00f6l\u00e7\u00fc espresso, 1\/3’\u00fc buharla \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f k\u0131vaml\u0131 s\u00fct ile kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. \u00dczerlerine barda\u011f\u0131n 1\/3’\u00fc hacminde kal\u0131n s\u00fct k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc yerle\u015ftirilir. Tar\u00e7\u0131n veya \u00e7ikolata rendesi ile s\u00fcslenir.<\/p>\n
Latte: Tek veya double espresso buharla \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f k\u0131vaml\u0131 s\u00fct dolu bir kupaya eklenir. Tercihe g\u00f6re \u00fczerine \u00e7ok az miktarda s\u00fct k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc ve tatl\u0131 krema eklenir.<\/p>\n
Mocha: Tek veya double espresso, buharla \u0131s\u0131t\u0131lm\u0131\u015f k\u0131vaml\u0131 s\u00fct ve \u00e7ikolata harmanlan\u0131r. Kahve ve \u00e7ikolata lezzeti birarada sunulur.<\/p>\n
Ristretto: Espresso yaparken su yar\u0131s\u0131 kadar kullan\u0131l\u0131r. Yani fincan\u0131n yar\u0131s\u0131na gelmeden makinadan al\u0131n\u0131r. \u00c7ok kuvvetli, konsantre ve nefis bir espresso ortaya \u00e7\u0131kar.<\/p>\n
Lungo: Fincan\u0131n 2\/3’\u00fc de\u011fil de tamam\u0131 dolana kadar beklenerek yap\u0131lan Espresso. Tad\u0131 ac\u0131 olur.<\/p>\n
Macchiato: Tek veya double espresso \u00fczerine \u00e7ok az miktarda s\u00fct k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc dokundurulur. Sicak sut ve sut kopugunun uzerine espresso eklenerek yapilir. Temelde diger tum sutlu kahvelerden en buyuk farki sutun kahveye degil, kahvenin sutun uzerine eklenerek yapilmasidir.<\/p>\n
Con Panna: Tek veya double espresso \u00fczerine bir kat tatl\u0131 krema eklenir.<\/p>\n
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Mocha \u2013 Latte\u2019ye \u00e7ikolata tozu veya \u015feker eklenmesiyle yap\u0131lan kahve.<\/p>\n
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Viennese \u2013 Espresso\u2019ya \u00e7ikolata ve krema kat\u0131larak haz\u0131rlanan Viyana usul\u00fc kahve. ( Daha sonra Viyana Kahveleri b\u00f6l\u00fcm\u00fcnde islenilecektir)<\/p>\n
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Filtre Kahve – Orta kal\u0131nl\u0131kla \u00e7ekilmi\u015f kahvenin bir genellikle bir ka\u011f\u0131t filtre yard\u0131m\u0131yla filtre edilerek demlenmi\u015f kahve \u00e7e\u015fididir.<\/p>\n
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French Press – Kal\u0131n \u00e7ekilmi\u015f kahvenin ayn\u0131 ad verilen bir demleme kap\u0131nda suyla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131p ucunda metal bir s\u00fczge\u00e7 olan pistonla filtre edilerek haz\u0131rlanan kahve \u00e7e\u015fididir.<\/p>\n
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Cafe au lait \u2013 Frans\u0131zlar\u0131n s\u00fctl\u00fc filtre kahvesi. Sutu kahvesinden daha fazladir. 1\/3 kahve 2\/3 sicak sut.<\/p>\n
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Kahve hakk\u0131nda kitaplar<\/p>\n
Sohbetin Bahanesi Kahve – Deniz G\u00fcrsoy, O\u011flak Yay. \u0130stanbul 2005. (ISBN 975-329-519-7)<\/p>\n
Kahvename – Nam\u0131k A\u00e7\u0131kg\u00f6z, Ak\u00e7a\u011f Bas\u0131m, Ankara 1999.<\/p>\n
Eski \u0130stanbul’da Kahvehaneler- Bur\u00e7ak Evren, Milliyet Yay. \u0130st. 1994<\/p>\n
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Kaynaklar<\/p>\n
YILDIZ, M. Cengiz, (1996), \u201cKahvehanelerin Sosyal Hayattaki Yeri\u201d, F\u0131rat \u00dcniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 8, 157\u2013194.<\/p>\n
YILDIZ, M. Cengiz, (2002), \u201cT\u00fcrk K\u00fclt\u00fcr Tarihinde Kahve ve Kahvehane\u201d, T\u00fcrkler, C.10, Yeni T\u00fcrkiye Yay\u0131nlar\u0131, 635\u2013639.<\/p>\n
YILDIZ, M. Cengiz, (2007), Kahvehane K\u00fclt\u00fcr\u00fc, Beyan Yay\u0131nlar\u0131, \u0130stanbul.<\/p>\n
G\u00fcndelik Hayat\u0131m\u0131z\u0131n Tarihi, Kudret Emiro\u011flu, Dost Kitapevi, sayfa 339<\/p>\n
Temel Britanica, Kahve maddesi<\/p>\n
Bilim ve Bulu\u015flar Tarihi, Isaac Asimov, sayfa 79<\/p>\n
Ak\u015fam Gazetesi, 28 Aral\u0131k 2006 Future Trends eki<\/p>\n
Wikipedia[:]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
[:de]Die Kaffeebohnen werden aus Steinfr\u00fcchten verschiedener Pflanzenarten aus der Familie der Rubiaceae gewonnen. Die beiden wichtigsten Arten der Kaffeepflanze sind Coffea arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea canephora (Robusta-Kaffee) mit vielen Sorten\/Variet\u00e4ten. Je nach Sorte und Anbauort gibt es unterschiedliche Qualit\u00e4tsstufen. Kaffee wird heute in \u00fcber 50 L\u00e4ndern weltweit angebaut.[:tr]Kahve\u2019nin anavatan\u0131 olan Etiyopya\u2019n\u0131n y\u00fcksek yaylalar\u0131, yabani kahve bitkisinin do\u011fal olarak yeti\u015fti\u011fi b\u00f6lgelerde yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir \u00e7e\u015fit ekmek yap\u0131yordu. Meyveleri kaynat\u0131ld\u0131ktan sonra suyu i\u00e7ilmek suretiyle t\u0131bbi ama\u00e7l\u0131 kullan\u0131l\u0131yor ve “sihirli meyve” olarak adland\u0131r\u0131l\u0131yordu.[:]<\/p>\n","protected":false},"author":8,"featured_media":1194,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_et_pb_use_builder":"","_et_pb_old_content":"","_et_gb_content_width":"","footnotes":""},"categories":[13,15,5],"tags":[83],"class_list":["post-44","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-kaffee","category-lezzet-genelkultur","category-lezzet-uzerine","tag-kaffee-2"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/44","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/8"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=44"}],"version-history":[{"count":24,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/44\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5673,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/44\/revisions\/5673"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1194"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=44"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=44"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gurme.news\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=44"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}