Etlerin mangalda pişirilişindeki olgunluk noktaları:
Etleri Mangalda istenilen noktaya ulaştırmak bilgi ve beceri gerektiren bir sanattır. Ama öğrenilmez değildir.
Etin üst yüzey kısmındaki isi 170 -180°C arasında olmalıdır. Böylece etin tatlanması ve kızartma tadının artması ağırlık kaybı olmadan elde edilir
Etin İç isisi amaca ulaşmak için en önemli faktörlerdendir. Kısaca etin iç isisi bize pişme noktasını bildirir.
Et Pişirmede olgunluk noktaları
Türkçe Almanca Fransızca İngilizce Merkezısısı
çiğ – Kan kırmızı roh bleu, cru raw ≤ 45 °C
Açıklama Etin iç kısmı çiğ ve kanlıdır. Dış kısmında ince bir katman kahverengi citir kızarma görülmektedir. Üzerine basıldığında geri direnç gösterir. Dışa çıkan et suyu kırmızıdır. Etin içerisindeki Proteinler Denatürasyona geçmek üzeredir.
Kanlı Blutig Saignant rare 48 – 52 °C
Açıklama Etin iç kısmi hafif Kanlıdır. Dış katmana yaklaştıkça pembemsi renge dönüşür. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur.
Pembe medium oder rosa à point medium, rare 53 – 60 °C
Açıklama Etin iç kısmı tamamen pembe renktedir. Üzerine basıldığında hafif geri direnç gösterir. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur. Bu olgunluk derecesi Sığır bifteği için en idealidir.
Yarı Pismiş halb durch demi-anglais medium 60 – 69 °C
Açıklama Etin iç kısmında sadece çok küçük bir bölüm pembedir. Dışa çıkan et suyu pembedir. ET bu olgunluk noktasından itibaren içindeki nem kaybı çoğaldığı İçin kurumaya ve lastikleşmeye baslar. Buyüzden Biftekler için uygun değildir.
İyice Kızarmış durch bien cuit well done 70 °C und höher
Açıklama Et tamamen Kızarmıştır, üzerine basıldığında geri direnç göstermez. Bu olgunluk derecesi özellikle kanatlılarda. Ve kullanılan etin kalitesine güven düşük olduğunda sterilizasyon amacıyla tercih edilir. Sığır bifteği için kesinlikle uygun değildir çünkü Biftek kurur ve lastik gibi olur. (bu arada yinede zevklerin ve renklerin tartışılmayacağını belirtmek gerekir. Kişini yemeğe alıştığı et olgunluk noktası onun için en iyisidir. İslam dininde kan ve kanlı ürünlerin yenmesi yasaklandığından dolayı bu bölgelerde özellikle etler iyi pismiş derecede yenir)
Etin iç sıcaklığının ölçülmesi için içine kizartmatermometresi yerleştirilir. Tabelada görülen dereceler etin servis anındaki isisidir. Bu sebepten Etin dinlendirme süresi içerisindeki sıcaklık artısı göz önünde bulundurulmalıdır.
Örneğin kanlı Servis edilecek bir Sığır filesi 180°c Sıcak havalandırmalı Fırında pişirilir ve iç isisi 38 °C ye geldiğinde fırından çıkarılır ve sıcak bir ortamda dinlendirmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi içerisinde iç isisi 48°C ye ulaşır.
Düşük ısıda pişirmede tekniğinde ise Fırın isisi etin istenen servis ısısından sadece 20°C yüksek ayarlanır. Böylece etin kuruması önlenir Et Servis edilmek istenen dereceye kadar fırında pişirilir.
