[:tr]Etlerin mangalda pişirilişindeki olgunluk noktaları:

Etleri Mangalda istenilen noktaya ulaştırmak bilgi ve beceri gerektiren bir sanattır. Ama öğrenilmez değildir.

Etin üst yüzey kısmındaki isi 170 -180°C arasında olmalıdır. Böylece etin tatlanması ve kızartma tadının artması ağırlık kaybı olmadan elde edilir

Etin İç isisi amaca ulaşmak için en önemli faktörlerdendir. Kısaca etin iç isisi bize pişme noktasını bildirir.

Et Pişirmede olgunluk noktaları

Türkçe                         Almanca                       Fransızca                       İngilizce                       Merkezısısı

çiğ – Kan kırmızı          roh                                     bleu, cru                              raw                                    ≤ 45 °C

Açıklama  Etin iç kısmı çiğ ve kanlıdır. Dış kısmında ince bir katman kahverengi citir kızarma görülmektedir. Üzerine basıldığında geri direnç gösterir. Dışa çıkan et suyu kırmızıdır. Etin içerisindeki Proteinler Denatürasyona geçmek üzeredir.

Kanlı                               Blutig                                Saignant                               rare                                  48 – 52 °C

Açıklama  Etin iç kısmi hafif Kanlıdır. Dış katmana yaklaştıkça pembemsi renge dönüşür. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur.

Pembe                            medium oder rosa          à point                                 medium, rare                 53 – 60 °C

Açıklama  Etin iç kısmı tamamen pembe renktedir. Üzerine basıldığında hafif geri direnç gösterir. Dışında kahverengi çitir bir katman oluşmuştur. Bu olgunluk derecesi Sığır bifteği için en idealidir.

Yarı Pismiş                     halb durch                     demi-anglais                        medium                           60 – 69 °C

Açıklama  Etin iç kısmında sadece çok küçük bir bölüm pembedir. Dışa çıkan et suyu pembedir. ET bu olgunluk noktasından itibaren içindeki nem kaybı çoğaldığı İçin kurumaya ve lastikleşmeye baslar. Buyüzden Biftekler için uygun değildir.

İyice Kızarmış               durch                               bien cuit                                well done                         70 °C und höher

Açıklama  Et tamamen Kızarmıştır, üzerine basıldığında geri direnç göstermez. Bu olgunluk derecesi özellikle kanatlılarda. Ve kullanılan etin kalitesine güven düşük olduğunda sterilizasyon amacıyla tercih edilir. Sığır bifteği için kesinlikle uygun değildir çünkü Biftek kurur ve lastik gibi olur. (bu arada yinede zevklerin ve renklerin tartışılmayacağını belirtmek gerekir. Kişini yemeğe alıştığı et olgunluk noktası onun için en iyisidir. İslam dininde kan ve kanlı ürünlerin yenmesi yasaklandığından dolayı bu bölgelerde özellikle etler iyi pismiş derecede yenir)

Etin iç sıcaklığının ölçülmesi için içine kizartmatermometresi yerleştirilir. Tabelada görülen dereceler etin servis anındaki isisidir. Bu sebepten Etin dinlendirme süresi içerisindeki sıcaklık artısı göz önünde bulundurulmalıdır.

Örneğin kanlı Servis edilecek bir Sığır filesi 180°c Sıcak havalandırmalı Fırında pişirilir ve iç isisi 38 °C ye geldiğinde fırından çıkarılır ve sıcak bir ortamda dinlendirmeye bırakılır. Bu dinlenme süresi içerisinde iç isisi 48°C ye ulaşır.

Düşük ısıda pişirmede tekniğinde ise Fırın isisi etin istenen servis ısısından sadece 20°C yüksek ayarlanır. Böylece etin kuruması önlenir Et Servis edilmek istenen dereceye kadar fırında pişirilir.

 

Denatürasyon :

 

[:de]Garstufen bei Fleisch

Türkçe                               Deutsch                       Fransözisch                   Englisch                  Kerntemperatur

çig – Kan kirmizi                 roh                                  bleu, cru                               raw                              ≤ 45 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist innen roh. Es hat eine braune, dünne Kruste und gibt auf Druck stark nach. Der austretende Fleischsaft ist rot. Die Proteine sind kurz vor der Denaturierung.

Kanlı                                     Blutig                              Saignant                             rare                                48 – 52 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist im Kern noch leicht blutig und nach außen hin rosa. Es hat eine braune, knusprige Kruste.

Pembe                               medium oder rosa           à point                                 medium, rare               53 – 60 °C

Beschreibung  Das Fleisch ist innen durchgehend rosa, gibt auf Druck nach und hat eine braune, knusprige Kruste. Typische Garstufe für Rindersteaks.

Yarı Pismiş                     halb durch                        demi-anglais                      medium                         60 – 69 °C

Beschreibung  Das Fleisch hat nur noch einen leichten rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa. Fleisch beginnt in dieser Garstufe bereits, trocken und zäh zu werden, daher ist diese für Steaks nicht optimal.

Iyi Kizarmis                    durch                                 bien cuit                              well done                      70 °C und höher

Beschreibung  Das Fleisch ist völlig durchgebraten, gibt nicht mehr nach. Diese Garstufe kann bei Geflügel mäßiger Qualität oder bakteriell befallenem Fleisch zwecks Sterilisation sinnvoll sein, keinesfalls jedoch für Steaks, die in dieser Garstufe trocken und zäh werden.

Um die Kerntemperatur des Fleischstückes zu messen, wird ein Bratenthermometer so in das Fleischstück gesteckt, dass sich die Fühlerspitze in der Mitte der dicksten Stelle befindet. Die Kerntemperaturen in der Tabelle entsprechen der Temperatur, welches das Fleisch im Zeitpunkt des Servierens hat. Entsprechend sollte der Temperaturausgleich berücksichtigt werden, dem das Fleisch beim Abstehen unterworfen ist. Um beispielsweise ein Rinderfilet als Saignant zu servieren wird es im Umluftofen bei 180 °C gegart und bei einer Kerntemperatur von 38 °C aus dem Ofen genommen Beim Abstehen in einer warmen Umgebung steigt die die Kerntemperatur dann bis auf 48 °C. Liegt die Ofentemperatur nur 20 °C über der zu erzielenden Garstufe so spricht man von Niedertemperaturgaren. In diesem Fall gibt es nur einen geringen Temperaturausgleich. Das Fleisch wird also bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur durchgegart.

 

 

Denaturierung:

[:]