[:de]“Haute cuisine“ Yüksek mutfak
Über Jahrhunderte hinweg galt die französische Kochkunst in der westlichen Welt als kulinarische Referenz. Noch heute hat sie in der gehobenen Gastronomie einen ausgezeichneten Ruf. Viele gastronomische Fachausdrücke stammen aus dem Französischen.
Die Prachtentfaltung und der kulinarische Aufwand, der an französischen Höfen betrieben wurde und der im Großbürgertum seine Fortsetzung fand (Grande cuisine), förderte die Entstehung einer verfeinerten Esskultur, die mit großem finanziellen Aufwand betrieben wurde. Im Jahr 1780 eröffnete der Autor des epochalen Werkes L’Art du cuisinier („Die Kunst des Kochens“), Antoine Beauvilliers, in Paris das erste Restaurant im modernen Sinn, La grande taverne de Londres („Die große Taverne von London“), in dem die Gäste an separaten Tischen statt an Gemeinschaftstafeln speisten und verschiedene Gerichte von einer Speisekarte auswählen konnten.
Nach der Französischen Revolution eröffneten viele arbeitslos gewordene Köche, die im Ancien Régime noch in adligen Diensten gestanden hatten, eigene Restaurants für eine bürgerliche Klientel. Wort und Werk französischer Spitzenköche wie Marie-Antoine Carême, Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois und Henri-Paul Pellaprat, in neuerer Zeit auch Paul Bocuse und Alain Ducasse haben zahlreiche Generationen von Gastronomen und Köchen beeinflusst. Früh schon wurden Fachzeitschriften und kulinarische Zirkel gegründet und gastrosophische Abhandlungen verfasst, wie etwa von Alexandre Grimot de la Reynière und Anthelme Brillat-Savarin.
Die Begriffsgeschichte der Bezeichnung Haute cuisine verweist auch auf die hierarchische Tradition der französischen Küche.
Klassifikation
Aus dieser Tradition entspringt die klassische Vierteilung der französischen Küche in
Die Haute cuisine („Hohe Küche“) ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern (vgl. den Abschnitt „Haute cuisine heute“). In diesem Sinn wird die Haute cuisine in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst.
La cuisine bourgeoise („die bürgerliche Küche“) bezeichnet nicht die Gutbürgerliche Küche, sondern die ambitionierte häusliche Küche mit Gästen, wobei der Hausherr oder die Hausfrau nicht unbedingt selbst zu kochen braucht. Marcel Prousts Roman Auf der Suche nach der verlorenen Zeit kann man entnehmen, dass die Ergebnisse nicht hinter der Haute cuisine zurückzustehen brauchten. Auch heute noch wird in Frankreich gerne und überaus gut für Gäste gekocht.
La cuisine regionale („die Regionalküche“) teilt Frankreich in die dreiunddreißig alten Provinzen auf und ist, wie Brillat-Savarin sagte „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“.
La cuisine impromptue („die improvisierte Küche“) ist die Kunst mit Geschick, einfachen Mitteln und notfalls sogar auf dem Campingplatz die Trouvaillen vom Markt oder die frisch am Hafen gekauften Fische zu einem guten Essen zusammenzustellen.
Haute cuisine heute
Auch wenn die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich sich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchen modern geblieben, im Rahmen der Spitzengastronomie Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen der Haute cuisine sind zeitlos:
Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit kreativem Anspruch und Improvisation. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche,
Marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte,
Detailbesessenheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung der Weinkarte ebenso umfasst wie die vollendete Serviertechnik und das Anrichten der Speisen,
Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich sterngekrönten) Gourmetküche zu erfreuen.
«En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection.»
„In der Küche ist, wie in allen Künsten, die Einfachheit der Ausweis der Perfektion.“
– Brillat-Savarin
Karikatur von André Paul Perret
Recherchen: Wikipedia[:tr]“Haute cuisine“ Yüksek mutfak
Yüzyıllar boyunca Fransız mutfağı Dünyada Avrupa’yı lezzet örneği olarak temsil etmiştir. Halen kaliteli restoranlarıyla çok meşhurdur. Literatürdeki Mutfak konularında birçok terim öncelikle Fransız kraliyet saraylarında kullanılmış daha tüm dünya dillerinde kullanılır hale gelmiştir. 1780 yılında Fransa’da Yemek sanatları akademisi açılmıştır yine ayni yıllarda Antoine Beauvilliers tarafından açılan Büyük Londra tavernası adli işletmede müşteriler kendilerine ayrılmış masalarda oturup menü kartından farklı yemekler ısmarlama imkânına sahip olmuşlardır.
Fransa’daki Devrim yıllarından sonra daha evvel soylu ailelerin yanında çalışıp issiz kalan birçok aşçılar Halka hitap eden restoranlar açtılar ortaya çıkardıkları isler ve birlikte toplanarak kurdukları dernekler sayesinde mutfak sanatlarının gelişmesinde büyük rol oynadılar. Zamanın yıldız aşçılarına Marie-Antoine Carême, Guillaume Tirel, Auguste Escoffier, Philéas Gilbert, Urbain Dubois und Henri-Paul Pellaprat örnek olarak verilebilir. Yeni zamanda bunlara mutlaka ki Paul Bocuse und Alain Ducasse eklenmiştir.
Haute cuisine yani yüksek mutfak: Fransız mutfağındaki hiyerarşik sınıflamalardan oluşur. Bu sınıflandırmadan Fransız mutfağındaki klasik dörde ayrılış ortaya çıkar. Haute cuisine yani yüksek mutfak bunların içerisindeki en ünlüsü en iyisidir. Bu sebepten dolayı Fransa’da Haute cuisine bir kültür mirası olarak sahip çikilir.
La cuisine bourgeoise yani Burjuva mutfağı: halk mutfağı anlamına gelmez bundan daha çok davetlerdeki yemekler akla gelir. tabiki yemekler ev yada davet sahipleri tarafından değil evin aşçıları tarafından hazırlanır.
La cuisine regionale yani yöresel mutfak: Fransa’yı 33 bölgeye böler ve yöresel lezzetleri ön plana çıkartır.
La cuisine impromptue yani Doğaçlama Mutfak sanatın kabiliyetle birleşmesinden oluşur basit malzemelerden doğaçlama harika lezzetler ortaya çıkarır
Haute cuisine yani Yüksek mutfak bugün
Fransa’da artık sınıflandırma eskisiyle ayni yaşanmasada güzel yıldız restoranlara olan ihtiyaç devam etmektedir. Yüksek mutfağın değişmez içeriği kuralları şunlardan ibarettir:
- Yaratıcı, doğaçlama, Yöresel ve egzotik mutfaklardan ilham almak birinci sınıf mutfak olmayı amaçlamak.
- Pazar tazeliğinde ürünler kullanmak (Buradaki pazar günlük tarladan direk halka anlamındadır)
- Detay hastalığı ve isini mükemmel bir şekilde yapma isteğiyle , ürünlerin hazırlanıp sunumundan Şarap seçimine kadarki hassasiyet.
- Rakiplerini Lezzet konularındaki Literatürleri ve Müşterilerinin isteklerini en iyi şekilde tanımak.
Bir Fransız atasözü: «En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection.» yani: mutfakta diğer sanatlardaki gibi sadelik mükemmelliğin anahtarıdır. der
Karikatur von André Paul Perret
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